как определить грунтовые воды (кроме того что в подвале глянуть) ?

А почему бы и не в подвале, если он есть. Самый надёжный способ зимой. На стенах должны остаться следы от воды. Если подвал сухой (с чем Вас и поздравляю от всей души) , то дом (а ведь это главное) надо брать. А осушить участок (понизить уровень грунтовых вод) намного проще, чем устранить протечки в подвале.
Про плодородность почвы - ну что за вопрос, конечно можно, только не знаю где!!!

Можно определить по породам деревьев, что растут поблизости: если присутствуют осины, ёлки, особенно ива и ольха - значит, грунтовые воды близко. Если растут сосны - то глубоко.

Маятником, лозой - нужно спрашивать у них и получите ответ при определенной тренировке.

зимой нельзя определить. Моя сестра так купила участок зимой, летом он оказался заболочен, теперь там надо грунт насыпать и дренаж делать. Место хорошее, но посадить там ничего нельзя, прямо на участке болото. А зимой так хорошо смотрелось...

и мы купили зимой.... а весной оказалась сплошная глина (на участке пруд вырыли и всю глину из него по участку раскидали)... правда за два года глина прилично зарасла травой, вокруг дома клали дренажные трубы - эффективны. в дальнейшем хотим дренаж вниз на несколько метров делать по периметру участка. и всеравно довольны покупкой, уж очень пруд понравился и березки на участке. кстати на тот момент на участке отлично себя чувствовала слива, малина и облепиха. обратите внимание что глинистая почва - кислая, весной золой посыпьте для раскисления чтоб растениям хорошо было (2 кг золы на 6 кв. м.)