Подскажите рецепт настоящего бисквита, а то получается то клеклый, то верхушку вспучит, то осядет и жесткий становится

Вот простой рецепт бисквитного теста: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 4 столовых ложки муки, 1 ст. ложку картофельного крахмала. Разбить яйца, всыпать в них сахар и взбивать миксером 20 минут. Затем всыпать муку и крахмал и осторожно ложкой движениями снизу вверх перемешать до получения однородного теста. Перед приготовлением теста нужно включить духовку, чтобы она прогрелась. Бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 мин. при температуре 200-220 градусов. Если для рулета, в виде размазки-10-20 мин при температуре 200-220 градусов. Первые 10 минут выпечки формы с тестом нельзя переставлять с места на место, духовку не открывать. Тесто не выстаивать перед выпечкой, а сразу же ставить в нагретую духовку. Готовность проверяется сухой палочкой . Выпеченный бисквит охладить, и после только осторожно вынимать из формы. Готовый бисквит должен отстоятся не менее 4 часов и после этого его можно резать. Если хотите пропитать бисквит сиропом, то бисквит нужно выдержать не менее 7 часов. Приятного аппетита.

Вот слегка "одомашненная" производственная рецептура бисквита. На 4 яйца возьмите по 150 граммов сахара и муки. Обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно. Яйца просто взбивайте с сахаром в миксере до полного растворения кристаллов сахара (и чтобы на дне посуды не оставалось) . Осторожно, но быстро замешивайте муку, не миксером, а ложкой или, вообще рукой. В подготовоенную форму выливайте полученную массу и сразу ставьте в разогретую заранее до 180 градусов духовку (она должна разогреваться не менее 20 минут) . Первые 20 минут (это для бисквита в форме для торта) дверку духовки не открывайте, а потом открывайте осторожно и не хлопайте ей. Готовность бисквита проверяйте рукой, слегка надавите на середину ладонью, если ямка пружинит и восстанавливается, значит бисквит готов. Не вынимайте бисквит сразу из формы он должен остыть в ней. Время выпекания бисквита зависит от его толщины.

6 яиц, 200г сахара, 220г муки. Отделить желтки от белков. Взбить белки в крепкую пену, затем добавить сахар. Потом желтки. Взбить добела. Чтобы бисквит получился, всегда муку добавляй в последнюю очередь. И самое главное перемешивай руками. Затем в форму и в духовку. Для бисквита идеальная температура 180-200 и 25-30 минут.

Тут, действительно, многое зависит ещё от духовки, от того газовая у Вас плита или электричекая.. .
Белки должны быть достаточно хорошо взбиты, однако, если переусердствовать, тесто осядет; температура выпекания должна быть постоянной, около 200 градусов; не стоит открывать духовку раньше времени; охлаждают бисквит постепенно, в тёплом месте, не вынимая сразу из формы; разрезают готовый бисквит охлаждённым, лучше с помощью нитки; чтобы коржи не были сухими, их можно пропитать сиропом или каким-нибудь ароматным алкоголем, типа рома, коньяка или ликера.
А рецептов - море, можете здесь, например, посмотреть (с картинками) : http://www.vkusnyblog.ru/smak/487
А я иногда делаю так: 1 банка сгущёнки + 1 ст. крахмала + пакетик ванилина + 2 яйца; смешать сгущёнку с крахмалом и взбитыми яйцами (белок отдельно, желток отдельно, потом, продолжая взбивать, осторожно соединить) , выпекается в смазанной маслом форме и хорошо прогретой духовке при 190 градусах где-то около 20 минут, но это как раз от духовки зависит, потом можно разделить на три части и смазать любым кремом. Удачи Вам!

Вот судя по вашим описаниям - дело не в рецепте, а в духовке (
Простите если что не то сказала