подскажите пожалуйста рецепт домашнего черного хлеба...

Из ржаной муки

Технология приготовления ржаного хлеба более сложная, чем приготовление хлеба пшеничного.

Ржаное тесто разрыхляется закваской, в которую входит молочная кислота и дрожжи. Молочная кислота придаёт хлебу кисловатый прикус. Закваска, это 500 г кусок теста оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в холодильнике и перед употреблением разводят в тёплой воде. Закваска готовится из 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 – 1,5 л воды. Для улучшения вкуса хлеба, в закваску можно влить 0,5 ст. простокваши или сыворотки от творога. Масса должна бродить в тёплом месте в течение суток.

Хлеб ржаной, обыкновенный

1/3 часть муки, предназначенной для выпечки, разводится в тёплой воде и в неё добавляется подготовленная закваска. Тесто хорошо вымешивается, укрывается и ставится в тёплое место на 14 часов. (Необходимо помнить, что во время брожения тесто в несколько раз увеличивается в объёме, а поэтому необходимо брать посуду исходя из этого) . После того как тесто перебродит, его хорошо вымешивают (выбивают, сильно по нему бьют) , досыпают остальную муку и соль, опять вымешивают и опять ставят в тёплое место. Как только хлеб начнёт подниматься, можно начинать растопку печи. Ко времени, когда печь прогреется и будет готова, подойдёт и хлеб.

Хлеб разделывается на буханки, поверхность смачивается водой и сглаживается, чтобы не было трещин и ставится в печь и выпекается в течение 2,5 – 3 часов. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрываются полотенцем, тля того чтобы корка стала мягкой. На 2 кг ржаной муки нужно взять 1 л воды, 20 г соли и 125 – 130 г закваски.

Домашний черный хлеб
Закваска:
250 гр тёплой воды
щепотка сырых дрожжей (как на кончике ножа)
чуть больше стакана муки ржаной
Всё перемешать, накрыть плёнкой и оставить на двое суток в тепле (зимой около батареи в кухне, летом у плиты) .
Тесто (через двое суток! )
Подготовленная закваска
25 гр дрожжей (сырых)
700 гр тёплой воды 40-45 град
3-4 ст. ложки масла
1 кг муки (или 1:1 с пшеничной, или большая часть ржаной, вкус в любом случае будет ржаной)
2 -3 ч. л соли
столько же сахара
Тесто вымесить хорошо, чтобы от рук отставало и оставить накрытым для подъёма 1-1, 5 ч
Стол присыпать мукой и на столе месить ещё раз, добавлять ещё гр 300 муки.
После второго замеса сразу разделать тесто на бумаге для выпечки на протвине (будет два больших хлеба) , (ОСТАВИТЬ С ЧАЙНЫЙ СТАКАН ТЕСТА НА СЛЕДУЮЩИЙ РАЗ, хранить в пакете в холодильнике) дать подняться 40-50 мин.
Тёплыми ладошками нежно помочить хлеб сверху тёплой водой и в духовку на 1 час, ставлю на180-190 град . Готовность хлеба проверяйте постукиванием по нижней корочке-если звук "пустой", "звонкий"-значит испёкся. Не бойтесь, это только первый раз надо столько времени, потом будете печь с готовой закваской.
И САМОЕ главное!
Из этого теста сделайте круглую лепёшку, сверху кубики солонины с прослойкой, накройте второй лепшкой, закройте как обычный пирог и в духовку.
На запах могут сбежаться соседи!

БОРОДИНСКИЙ

Дозировка: Муки ржаной - 1 кг
дрожжи - 20-40 г
воды - 0,45-0,5 л.
сахара (или меда) - 0,5-1 стол. ложка,
соли - 1 чайная ложка,
добавок - 100 г.

Добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2 яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол. лож. Хлеб пекут с мятой и тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для рижского. Часть ароматизатора (1 г. ) вводят в виде порошка. Для формового хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычного.
Муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. Обязательно! Для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе при темп. не выше 60 град. С.
Вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована. Водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и отстаивать (сутки) . В горных районах в воду добавляют минералку, типа нрзана, а на Урале предпочитают сероводородную минералку.
Тесто гоовят в две стадии. Сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят опару - жидкое тесто. Это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали процесс брожения. Опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и корочки перед посадкой в печь) . Тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия или промасленной плотной бумаги. Вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л. Формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в теплое место. Когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края миллиметров 10), ставят в нагретую печь. Ни опару, ни тесто нельзя передерживать – начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба. После выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб хорошо вышел из формы) . Хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и накрывают тонкой белой тканью (из х/б) илибумажными салфетками и дают остыть. Ну а дальше - приятного аппетита!

готовлю в хлебопечке
вода 300 мл
ржаная мука 2 стакана
пшеничная 1 стакан
соль, дрожжи 1 ч л
сахар 0.5 ч л
кориандр, тмин по 2 ст л