Подскажите, как можно добиться того, что бы изделия из дрожжевого теста получались более пышными и мягкими?

Сил моих нет эту ахинею читать.. . Что ж здесь за ненормальные собрались, каждая вторая соду уксусом гасит.. . Вот же двоечницы.. .
Елена, нужно пользоваться нормальными рецептами.
Класть дрожжей не в 2 раза больше, чем положено, а положено для несдобного теста 20г свежих на 1кг муки, для сдобного - 25-30г максимум.
Не нужно пользоваться сухими моментальными дрожжами, они неверно работают, качество выпечки страдает, и структура, и вкус.
Нужно соблюдать пропорции мука-жидкость. Очень часто от неопытности люди кладут муки больше, не учитывая того, что ей время для набухания нужно, типа чтоб "от рук отстала", а результат - жесткое изделие.
Начните с самого-самого простого варианта - на 1 стакан воды плюс 2 столовые ложки ее же - 3 стакана муки, 10г дрожжей, 1,5 ч. л. соли - и никакой сдобы. Вымесите тесто, чтоб от рук отставало, не досыпая муки, запомните консистенцию, и от нее уже пляшите, добавляя сдобу.
Дайте тесту подойти дважды, не забудьте после лепки пирожков дать им расстояться на противне, под полотенцем, хотя бы полчаса.
Проверьте Т в духовке, пересушиванье на более высокой Т тоже к жесткости ведет, нужно на 180С печь, до зарумяниванья. Проще, когда пирожки разболтанным яйцом с водой смазаны (на 1 яйцо 1 ст. л. воды достаточно) , или желтком.
Не уверены в духовке, купите хороший термометр, проверьте, соответствует ли заявленная Т реальной.
А картошка да сдоба.. . Оно хорошо для вкуса, только пирожки просто обязаны получаться пышными и мягкими без всяких добавок.

Замешивайте тесто на молоке и кефире ( 1: 1) и обязательно добавляйте разрыхлитель теста!

Не жалейте для теста яйца, увеличение количества яиц делает изделия более пышными и вкусными. А если заменить яйца одними желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).

соду гащенную уксусом добавлять, и взбивать хорошенько надо))

Я делаю так. В муку ложу дрожжи (1 пакетик) , соль (по вкусу) , ванильный сахар (1 пакетик) - все перемешиваю и добавляю молоко (если есть кислое еще лучше - в молоке размешиваю сахар, так он лучше растворяется) , все перемешиваю, добавляю яйца (3-4 штуки отдельно их взбиваю) , естественно в процессе замешивания прибавляю по-немногу муки. Дальше добавляю растопленный маргарин (грамм 150-200) и растительное масло (это обязательно, когда добавляешь раст. масло тесто получается воздушным) . Вымешиваю, чтобы руки не прилипали, даже можно руки немного смазать раст. маслом. Затем на дно большой кастрюли насыпаю немного муки, туда ложу тесто, катрюлю накрываю салфеткой и оставляю подниматься.

Отвечаю не я, а моя половина!
1. Тесто нельзя забивать мукой!
2. Сдобу добавлять только в конце замеса!
3. Дрожжевое тесто сделать хорошо - не всем дано! нельзя делать дрожжево тесто при месячных и в плохом настроении! нельзя ругаться, сквернословить... .
А еще хорошо "Отче наш " прочитать перед тем как ставить опару. Особенно на Пасхальные куличи.

И САМОЕ ГЛАВНО! НЕ ЗАБЫВАЙТЕ, ЧТО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО _ ЭТО ЖИВОЙ ОРГАНИЗМ! И ОТНОСИТЬСЯ К НЕМУ НАДО СООТВЕТСТВЕННО!

есть еще один фактор -самый пожалуй интересный. Качество муки. У нас мука зачастую не имеет сортов -увся одинаковая. Но в каждом городе из одной муки получается дрожжевое тесто, из другой хуже. В некоторых случаях я добавляла клейковину. Как ни странно тесто лучше себя вело. А так все вышенаписанное правильно.
Действительно дрожжевое тесто живое. Нельзя его перегреть или холождные продукты добавлять... все должно быть тепленькое. Да желтки лучше... да сдоба в конце добавляется, и масло растопленное или растительно тоже
Но самое лучше у меня (уже больше 15 лет пеку) тесто, самой правильной консистенции "мочка уха" у меня стыдно сказать делает хлебопечка.... И я поняла что основное для теста все таки температура... а ХП ее обеспечивает... .

можно погасить соду уксусом, и делать не очень крутое тесто, также тесто должно подойти разика 2 не меньше