Как приготовить прозрачную карамель?

1. Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветном карамели.

2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять.

3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, довести на большом огне до закипания, огонь убавить до чуть ниже среднего.
Сироп должен активно, но не бурно кипеть.

сахарный сироп и карамель

При кипении вода постепенно испаряется и сироп становится всё более концентрированным.
Существуют следующие этапы уваривания сиропа.

1 стадия - Лёгкий сироп
В этом сиропе пропорции немного другие - воды нужно брать в два раза больше.
Сироп кипятится 1~2 минуты и остаётся жидким после остывания.
Применяется для пропитывания коржей.

2 стадия - Тонкая нить
Зачерпнуть чайной ложкой сироп, подуть на него, чтобы он немного остыл. Наклонить ложку над кастрюлей. Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой.
Используется для приготовления ореховых паст.

3 стадия - Толстая нить
Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Используется для приготовления глазури и масляных кремов.

сахарный сироп и карамель

4 стадия - Мягкий шарик
Набрать в миску ледяную воду. Вылить туда ложку сиропа. Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким.
Если не хочется совать руку в ледяную воду, то сироп в ложке опустить в воду, немного подождать и вынуть. Потрогать пальцем поверхность сиропа. Будет чувствоваться, что сироп покрыт мягкой корочкой, которая поддаётся нажатию.
Используется для приготовления желе. При взбивании сиропа в стадии мягкого шарика получается мягкая карамель.

сахарный сироп и карамель

5 стадия - Твёрдый шарик
Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. Шарик будет твёрдым, как стеклянный.
Можно просто опустить ложку с сиропом в воду и подождать 1~1,5 минуты. Вынуть ложку и потрогать сироп. Он будет твёрдым и не поддающимся на нажатие.
Используется для изготовления прозрачных украшений, твёрдой карамели и при приготовлении итальянской меренги.

сахарный сироп и карамель

6 стадия - Светлая карамель
Сироп приобретает цвет светлого мёда.
Если налить на холодную тарелку, то застывает толстой лепёшкой - леденцом.
Используется для изготовления украшений, а также добавляется в различные виды теста - для тортов, кексов, печений.

сахарный сироп и карамель

7 стадия - Тёмная карамель
Цвет сиропа красно-янтарно-коричневый. Плохо растекается по холодной тарелке, застывает толстой лепёшкой. На вкус менее сладкий, чем все предыдущие стадии сиропа.
Если передержать эту карамель на огне, то сахар начнёт гореть - темнеть, приобретать горький вкус.
Используется также, как и светлая карамель.

сахарный сироп и карамель

При приготовлении светлых видов сиропа (стадии с 1 по 5), допустимо ароматизировать и подкрашивать продукт.
Для подкрашивания можно использовать как натуральные красители (соки свёклы, моркови, шпината; куркума, шафран) , так и пищевые искусственные.
Для ароматизации в сироп можно добавлять спиртные ароматные напитки (ром, коньяк, Амаретто) , эссенции (розовая, миндальная, ванильная) , твёрдые продукты, которые после отваривания вынимаются из сиропа (семена аниса, палочки корицы, гвоздИки, стручки ванили, имбирь, цедра лимонов и апельсинов)