Использование как добавок...

В кулинарии квасцы применяли еще в древности. Наиболее широко применяются алюмокалиевые квасцы (Е522) KAl(SO4)2. Они хорошо растворяются в горячей воде и плохо в холодной. Квасцы обладают способностью отбивать ненужные запахи кулинарного сырья.
Их используют для осветления водных растворов, для сбора жира с поверхности воды и с посуды, как разрыхлитель при выпечке хлебо-булочных изделий, регулятор кислотности, стабилизатор.

Гидрокарбонат аммония (Vol)

Этот очень полезный разрыхлитель теста для МКИ ((NН4)НСОз) полностью разла­гается при выпечке на углекислый газ, газообразный аммиак и воду. Наименование Vol, под которым он широко известен, происходит от английского слова «летучий» (volatile) из-за полной диссоциации, а также из-за того, что в твердом состоянии эта соль имеет сильный запах аммиака. Она легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией, давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистен­ции.

Пищевая добавка с кодом Е 503 или карбонат аммония принадлежит к эмульгаторам. Это пищевая добавка, которая создает однородную смесь из веществ, несмешиваемых в природе. Его применяют в случаях, когда необходимо получить однородную смесь из масла и воды, воды и жира и других аналогичных веществ. Пищевая добавка получила широкое распространение в качестве разрыхлителя теста при изготовлении разнообразной выпечки.

Бикарбонат аммония является не менее распространенной пищевой добавкой. Он вводится в смеси с целью придания им заданных физических свойств. Аммоний углекислый кислый широко применяется в качестве разрыхлителя теста в бисквитах и хлебе, а также при производстве прочих хлебобулочных изделий в дополнение к пищевой соде.

Аммоний используют в качестве разрыхлителя теста.