Вопрос про белковый крем.

На производстве, перед тем, как отделять белки от желтков, яйца должны были вымачиваться, а затем промываться в растворе хлорной извести, процентный состав на помню. Не знаю, делается ли это сейчас, так что риск, видимо, не исключен, но я, честно говоря, с таким никогда не сталкивалась. А насчет сиропа, заливаемого в белки, это делалось не для того, чтобы обеззаразить крем, просто сахарный сироп скреплял структуру белка, такой крем более крепкий и он лучше держит форму. Температура кипящего сиропа, конечно, выше 100 градусов, но при смешивании с белками, она очень быстро падает и крем будет всего лишь немного теплым.

А я делаю. Давно и часто. Все благополучно. Попробуйте делать его так
http://www.good-cook.ru/tort/tort_403.shtml

а мне нравится белково сливочный крем.

нЕ НАДО БОЯТЬСЯ.. мОЖНО И МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ ОТРАВИТЬСЯ. дАЖЕ ЕЩЕ ПРОЩЕ, ЧЕМ БЕЛКОВЫМ. дЕЛО В ТОМ, ЧТО СЛИВ. МАСЛО НЕ ВЫСШЕГО СОРТА ДАЖЕ ЕСЛИ ВЗЯТЬ ЕГО НА АНАЛИЗ ИЗ ЦЕНТРА КУСКА И ОШПАРЕННЫМ НОЖОМ ВСЕ РАВНО ДАЕТ ПОСЕВ ДРЯНИ, И В ВЫСШЕМ СОРТЕ ТАКОЕ БЫВАЕТ. нЕ БОЙТЕСЬ.

белки взбить и вливать постепенно в них сваренный сахарный сироп - это будет белковый заварной крем, наберите в поисковике и почитайте

На производстве взбивают белок и вливают сахарный сироп уваренный до 120 градусов. И продолжают взбивать до остывания крема.

"Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на
вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо» . Источником инфекции
являются куры.

Свежие яйца сальмонеллу не содержат.

Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его. . " (с) http://menunedeli.ru/2012/05/syrye-yajca-i-salmonellez/

но тут (ниже) пишут иное (и отвечает не абы кто, т. е как возможно по первой ссылке - без соответствующего образования) :

"...«В газетах пишут, что из-за распространения сальмонеллеза нельзя есть яйца сырые и сваренные всмятку. Прошу разъяснить, так ли это? »
Г. Н. Писарева,
Москва

Б. Л. ЧЕРКАССКИЙ, профессор,
руководитель Всесоюзного центра по сальмонеллам, Центральный НИИ эпидемиологии Минздрава СССP
...Оказалось также, что сальмонеллы проникают как в мышцы и
внутренние органы кур, так и в их яйца,

не только обсеменяя поверхность скорлупы, что было известно и раньше, но и попадают внутрь, преимущественно в желток.

Поэтому для профилактики сальмонеллеза Минздравом СССР дано указание Главным санитарным врачам республик усилить надзор за соблюдением санитарно-ветеринарных правил на птицефабриках, запретить на предприятиях общественного питания, кондитерских фабриках изготовление блюд, в которые входят сырые яйца, не подвергающиеся термической обработке (например, пирожные со взбитыми белками) , или не подвергающиеся достаточно длительному воздействию высокой температуры, убивающей сальмонелл (например, пирожное «орешек» с кремом) ..." (c)

http://lechebnik.info/515/24.htm

Херасе загонная мадам..