почему не получается масляный крем для торта, от него отходит водичка, и он моментально тает

рецепт какой ---что то неправильно делаеш
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10 — 15 мин до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым) , надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

На 250 г мягкого, но не плавленого масла, банка сгущёнки и пакетик ванрильго сахара. Масло взбить добела. с сахаром. Продолжая взбивать, лить сгущёнку тонкой струйкой. Весь процесс заним ает не больше 3 минут. Никогда не расслаивается.

это происходит потому, что ты "перебиваешь" крем, т. е. взбиваешь слишком долго.

Крем расслоился и от масла отделилась сыворотка. Вы его слишком долго взбивали или у взбиваемых ингредиентов были разные температуры. НЕМНОГО прогрейте крем и снова хорошо взбейте.

масло надо 82%

нужно хорошее, а не дешевое масло, и настоящее сгущенное молоко

Плохо взбили. Иногда надо просто мешать.
Сначала всё перемешать, взбивать до однородной массы на малых оборотах, а потом на быстрых оборотах взбить.

может ингредиенты некачественные? сгущенка ненатуральная или масло?
Водичка и должна отделяться, но крем должен густеть, при взбивании сначала зерно масляное получается, потом густой крем, на 200-250г. масла банка сгущенки, немного рома, вкусно получается

если со сгущёнкой-то её избыток

здесь основные рецепты масляного крема
http://allrecipes.ru/recepty/metka-1455/masljanyj-krem.aspx

Если крем заварной, то его нужно сначала охладить и только потом добавлять масло и взбивать. "Тает" масло от высокой температуры крема.