Для чего, зачем, и почему? нужно использовать при помешивании заварного теста именно деревянную ложку?

Да не озадачивайтесь так! )) Я всегда делаю заварное тесто в нержавеющей кастрюле и замешиваю деревянной лопаткой или ложкой просто потому, что она длиннее, обычная ложка просто-напросто короткая, мешать ею неудобно. Эмалированную посуду, возможно будет отмывать сложнее, а все остальное, как Вам удобней. Вот не понятно, откуда такие рекомендации берутся, кто из отработанного десятилетиями рецепта и процесса пытается извлечь какие-то "секреты" и "премудрости"?!
Как же на производстве, они думают, что десятки и сотни килограммов теста вымешивают деревянными лопатками? Конечно, нет! Вот я работала на конд. производстве и я должна была за смену сделать 1000-1200 эклеров, заварку я, конечно, вымешивала деревянной веселкой, так ведь процесс-то происходил в котле 50-литровом, думаю, что подходящую по размеру металлическую ложку я бы просто не подняла бы. А в машине эта заварка с яйцами прекрасно смешивалась здоровенной металлической лопаткой.

Насчет влажности и "опадания". Если Вы сделали тесто правильно и правильно его выпекли, никуда они не "опадут", а уж по тефлону металлической ложкой скрести и вовсе, не стОит

рекомендую использовать даже не ложку, а лопатку. . и фиг знает - зачем и почему, но когда к маслу и муке добавите яйца - мешать удобнее лопаткой, однозначно

глупости.
берите обычную столовую ложку и готовьте тесто.

И кастрюля либо эмалированная, либо стеклозакаленная, либо тефлон. С металлом будет химреакция, и если вы поступите иначе, ваши эклеры внутри будут похожи на жвачку. Ложку можно пластиковую, спец. не боящуюся температур, наподобие как для риса. Можно и лопатку деревянную.