Скажите пожалуйста, при выпечки ржаного хлеба, почему он садиться в духовке?

Если хлеб "сел" в печи, вы его передержали на расстойке. Лучше недодержать, чем передержать! Где вы нашли про 4 часа? Даже на закваске всего 1-2 часа. Наблюдайте визуально - поднялось в два раза (или около того) - в печь.

Он и в хлебопечке садится. Нет у него той высоты, т. к. нет клейковины.

Ржаная мука имеет низкую клейковину, поэтому при выпечке хлеба добавляют пшеничную муку второго сорта . В противном случае, хлеб будет опадать

Насчет духовки не знаю, но в хлебопечке ржаной хлеб не оседает, если в тесто лить чуть меньше воды, чтобы тесто было чуть гуще и ржаную муку я смешиваю с пшеничной, в равных долях.

Причин может быть много. Выпечка хлеба - большое искусство, профессиональные пекари это знают. Имеет значение и качество муки, и воды, и дрожжей, и температура в духовке... Ну, и конечно - кто и как делает! У одной хозяйки садится, у - другой нет (при прочих равных условиях).
Вообще-то ВСЯКИЙ хлеб ржаной при выпечке садится - вопрос, насколько...

можно добавлять в ржаную муку примерно треть пшеничной хорошего качества
и не встряхивать

Из чисто ржаной муки хлеб хуже всходит, он будет с упавшей "крышкой". Добавляйте в тесто до 1/3 пшеничной муки и расстаивайте дольше. А лучше делать не в форме, а булки, караваи. Тогда падение будет незаметно.

Потому что ржаная мука тяжелая, с меньшей клейковиной