Как получить наконец высокий бисквит? Что не так делаю?

Если Вы действительно берете такое соотношение яиц и сахара, у Вас получается просто сладкий омлет. Попробуйте сделать так, как я пишу ниже. Из этой порции теста получается корж диаметром 24 см и высотой примерно 6 см. Если нужен корж повыше, тогда можно уменьшить диаметр формы.
Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей и соды не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но этим можно не озадачиваться, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.

Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.

Я никогда не взбиваю отдельно белки, отдельно желтки. Есть несколько способов приготовления бисквита, холодный, теплый, раздельный. Холодный способ, это самый обычный и простой способ, яйца просто взбиваются с сахаром и бисквит получается ничуть не хуже, чем другими способами. Теплый способ имеет смысл на большом производстве, когда взбивается большое количество яиц и подогрев ускоряет этот процесс. Раздельный способ имеет смысл применять тогда, когда Вы собираетесь готовить пирожное "Буше", для этого пирожного тесто отсаживают из кондитерского мешка на противень в виде лепешек и такое тесто не должно сильно растекаться, а бисквитное тесто, приготовленное раздельным способом получается более густым, лучше держит форму и меньше растекается. Дома, для обычного бисквитного коржа, выпекаемого в форме, так изощряться вовсе не обязательно, в том числе еще и потому, что раздельное взбивание должно происходить одновременно, параллельно, то есть, Вам понадобится помощник и второй миксер )) Я ни вижу абсолютно никакого смысла так мучиться с бисквитом.

на стакан муки и стакан сахара надо 3-4 яйца а не 10 === они то и утяжеляют ваш бисквит

Вот хороший бисквит (я от 10 яиц в ауте) http://forum.say7.info/topic17322.html

10 яиц- это омлет

Соблюдайте базовый рецепт, на 1 яйцо муки и сахара по 40 г. Чтобы сахар растворился лучше, взбивать можно на бане. При раздельном взбивании на взбитые с сахаром и водой желтки укладываются взбитые белки, сверху через сито равномерно посыпается мука, затем ручное перемешивание. Для тортов рассчитывайте 4-5 см, для рулета 1 см готового изделия.

Белки наверняка с желтками взбиваете? а так-не надо. Я их вообще не использую (желтки), и на бисквит я всегда ни мало ни много-беру от 6 яиц.

мука сахар яйца 1/1/2, муку перемешивать рукой, чтобы непромеса не было

На 3-4 яйца стакан муки, стакан сахара, могу меньше насыпать. Посуда, в которой взбиваете, должна быть чистой, без следов жира, иначе взобьётся плохо. Яйца вбиваю в большую мерную кружку на 2 литра, беру миксер, сначала на маленькой скорости как бы перемешиваю яйца, постепенно скорость добавляю, но немного, как только вспенились яйца добавляю по чуть -чуть сахар, как начало белеть\густеть,... скорость по максимуму, пока не побелеет окончательно смесь яичная и будет очень густая (будут пики). Тогда всыпаю муку просеянную потихоньку и перемешиваю ложкой снизу-вверх и выливаю на сковороду смазанную маслом и в духовку разогретую град 200 небольше, ну и выпекается максимум минут 20 даже на 10 яиц. На 10 яиц муки у меня выходит стакана 3 - 3,5, смотрю по тесту.
Ещё бисквит не любит резкого и грубого отношения: не встряхивать.

Уменьшите диаметр формы.

http://brjunetka.ru/kak-prigotovit-vyisokiy-i-aromatnyiy-biskvit/ вот тут есть