Как белки яйца с сахаром довести до больших пиков

купи миксер

может миска мокрая - вода попала или кусок желтка

Посуда и венчики миксера должны быть абсолютно чистыми, без следов жира

Рецептуру соблюдаете? Сахар по отношению к белку? Взбиваете мало. Либо миксер не мощный.

Чем взбиваешь?
https://www.youtube.com/watch?v=UXgB116ccIU

у меня все получилось с 1 раза. взбивала миксером. добавляла сахар 2-3 раза.

На поваренка есть рецепт торта "Айсберг",всегда безе делаю по этому рецепту, всегда получается

-белки должны быть охлажденные
-не должно быть ни капельки желтка
-миска и миксер должны быть сухими и чистыми
-в самом начале можно добавить (вне зависимости от рецептуры) чуть-чуть соли. Буквально на кончике ножа.
-сначала-низкие обороты миксера, потом-высокие.
-взбивание нельзя прерывать.

Надо обезжирить посуду, прокипятить в ней воду, и затем вытереть на сухо. Отделить белки от желтков аккуратно! Не обязательно что бы яйцо было холодным. Взбить хорошо белок, затем сделать водяную баню и продолжить взбивать уже на бане, подсыпая к яичным белкам порциями сахар. в конце добавить 1/4 ч. лож. лимонной кислоты. Взбивать на большой скорости, когда крем будет накручиваться на лопатки миксера, снять с бани и еще продолжить взбивать крем до остывания посуды . Да, взбивать белки лучше в метал. посуде.

Взбиваете не очень мощным миксером или не достаточное время. Взбивайте на максимальной скорости

Я в юности просто венчиком взбивала, думаю не в миксере дело. Ни капли жира. Про желток уже сказали. Если по емкости проведете пальцем - уже будет "жир".

Взбивать нужно сначала на низких оборотах до пены с добавлением соли или кислоты, потом уже переходить на высокие и начинать понемногу добавлять сахар. Также тщательно отделять желтки от белков и взбивать только чистыми венчиками.

Миска должна быть идеально чистой и сухой (не должно быть воды)
А так же аккуратно отделяйте желток от белка. Если в смесь для взбивания попадёт хоть капля желтка - то они могут и не взбиться.

белки должны быть холодными, посуда чистая, сахар добавлять по чуть чуть, как будет видна легкая пена в белках можно его всыпать и, чтоб белок держал форму можно добавить пару капель сока лимона или щепотку соли