Почему опадает верхушка у хлеба в хлебопечке?

Потому что в цельнозерновой муке меньше клейковины и больше отрубей, надо:
-либо добавлять улучшители теста, например, панифарин (это клейковина)
-или добавлять меньше цельнозерновой муки и больше муки высшего или первого сорта
-или смириться с провалившейся крышкой и наслаждаться вкусом хлеба.

Время подъема теста с цельнозерновой мукой составляет 2-3 часа, более подробно тут про цельнозерновой хлеб http://www.hlebopechka.net/celnozernovoj-hleb.php . Поэтому выбирайте в хлебопечке самую длительную программу. Не знаю, какая у вас модель хлебопечки, у меня в Панасонике для цельнозернового хлеба идет программа Диетический хлеб, она по времени 5 часов занимает.

Удачи!

1 - избыток воды.
2 - передержка на расстойке в результате раннего брожения. Может быть из-за избытка дрожжей для добавленной муки.
3 - при расстойке тесто слишком высоко поднимается, открывая крышку. Тесто имеет температуру 25 градусов. Холодный воздух проникает под крышку и осаждает тесто.
К сожалению мука в продажу поступает разная по влажности. Я контролирую плотность теста визуально. Когда механизм замеса делает паузу для осаждения теста в первые минуты процесса, я смотрю на тесто. Если колобок оседает очень быстро, то я добавляю немного муки. Если он становится круглым и имеет некий хохолок, то добавляю воды. Только нужно добавки вносить в малых количествах.
Помните, что в рецептах указано не количество воды, а общее количество жидкостей. Это и яйцо и подсолнечное масло.
Забыл. На просаживание теста. может влиять к-во соли.

температуру резко снижаете... только по этому тесто оподает-не успевает подсохнуть