Как загустить сладкую начинку?

Можно даже небольшим количеством муки загустить. Как же вы работали, что даже не знали чего людям сыпите, а главное крахмал не опознали? ))))

это крахмал

.обычный картофельный крахмал...

Скорее всего крахмал или же мука, пектин тоже может быть, всё это загущает начинку) и даже примерно в равных пропорциях к этой самой начинке 1 ч. л. на 200 грамм жидкого пюре из фруктов. Точно не агар-агар, если это наполнитель для выпечки. Агар-агар и желатин это в сторону желе и мармеладок, при нагреве расползется и обратно не соберется)

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка (зависит от густоты варенья или джема) на стакан варенья. Охладить, варенье загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить пшеничную или кукурузную муку или овсяные хлопья около 1 столовой ложки на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Какой крахмал лучше? Сегодня многие пишут, что кукурузный менее чувствуется, однако это зависит от производителя. То же самое можно сказать о количестве крахмала;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье (раздавить скалкой на разделочной доске), лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и не соленый;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки.