Какую начинку приготовить для тонких вафельных коржей?

Очевидно, что плотную и сухую. Иначе коржи отмокнут, а начинка будет выдавливаться при разрезании. Шоколадные, заварные, творожные можно попробовать.

Внизу на странице творожные
https://ivanrogal.ru/krema-dlya-tortov-i-pirozhnyx/krem-dlya-vafelnogo-torta.html

А Вам почаевничать? или можно, например, с печеночным паштетом такое приготовить)

Сгущ вареную

Сладкая начинка для вафельных трубочек допустим Приведу несколько распространённых вариантов. Крем масляный на сгущённом молоке _______________________________________ Ингредиенты сливочное масло — 150 г; варёное сгущённое молоко — 380 г (1 банка). Способ приготовления Масло комнатной температуры взбить миксером до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивать, добавить небольшими порциями варёное сгущённое молоко. Взбивать в течение 7-10 минут до получения пышной однородной массы. Готовый крем выложить в конвертик и начинить им вафельные трубочки с обоих концов. Заварной крем _____________________________ Ингредиенты яйцо — 1 желток; сахарный песок — 150 г; сливочное масло — 150 г; ванильный сахар — 11 г (1 пакетик); молоко — 150 мл. Способ приготовления За 1 час до приготовления крема из холодильника достать яйцо, молоко и сливочное масло. Желток отделить от белка, белок убрать в холодильник, в дальнейшем его можно будет использовать для приготовления какого-нибудь другого крема. В небольшой ёмкости тщательно смешать молоко с желтком (сахар пока не добавляйте, иначе желток может свернуться от сахара). В однородную молочную смесь высыпать сахарный песок, ванильный сахар, перемешать и поставить вариться на медленный огонь. Довести массу до кипения, не переставая при этом мешать. Варить до загустения около 4-5 минут. Масса получится тягучая, похожая на сгущённое молоко. Готовый сироп перелить в миску, накрыть пищевой плёнкой и охладить до комнатной температуры. В другой миске миксером взбить сливочное масло до получения пышной белой эластичной массы. Продолжая взбивать, постепенно добавить по 1 столовой ложке молочного сиропа. Взбивать до получения пышной однородной массы. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и начинить им хрустящие вафельные трубочки. Крем ганаш _____________________________ Ингредиенты шоколад — 250 г; сливки 35% жирности — 175 мл. Способ приготовления Сливки довести до слабого кипения, но не кипятить, а сразу добавить разломанный на кусочки шоколад. На медленном огне мешать сливки до растворения шоколада. Выключить плиту, крем ганаш поставить остывать в холодильник на 1 час. Достать из холодильника шоколадную массу и взбить миксером в течении 3-5 минут, пока масса немного не посветлеет. Готовый крем положить в корнетик и наполнить им вафельные трубочки. Белковый крем на водяной бане (безе) __________________________________ Ингредиенты яичные белки — 2 штуки; сахарный песок — 125 г. Способ приготовления За 1 час достать яйца из холодильника. Отделить белок от желтка. Желтки убрать в холодильник, из них тоже можно будет приготовить крем, например, заварной (его рецепт в начале статьи). Белки вылить в миску с высокими стенками, высыпать сахарный песок, взбить миксером на малой скорости в течение 1 минуты. Затем поставить миску на кастрюлю с водяной баней, но так чтобы еле кипящая вода не соприкасалась с дном миски. Взбивать белки на водяной бане на средней скорости 6-7 минут, пока не растворится сахарный песок. Снять миску с водяной бани и продолжить взбивать ещё 1 минуту. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и наполнить вафельные трубочки. Также начинкой для вафельных трубочек может служить любой джем или густое варенье.

Я бы взял вареную сгущенку, смешанную с тертым миндалем.

Когда-то ел типа таких, очень ничего даже:
Бельгийская вафля с сырной начинкой
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=129935

Смешайте сметану с сахаром, миксером, промазывайте, и в холодильник на пару часов)

Суфле с шоколадом.