В чём разница между разрыхлителем, содой, и гашённой содой?

Есть разница между содой и гашеной содой, та, которая гашеная, почти не работает.
Слышала, что сейчас в готовый разрыхлитель может входить ещё и аммоний, но тут не совсем понятно, ведь разрыхлитель рекомендуется смешивать с мукой, а аммоний нужно растворять в воде перед тем, как добавить его в тесто

Разрыхлитель это сода с лимонной кислотой

>> Ведь разные рекомендуют в рецептуре добавлять ингредиенты
По существу — нет, он практически один — гидрокарбонат натрия или разрыхлители на его основе.

Разрыхлитель делаю сама: крахмал 12 частей, сода 5 частей, кислота лимонная 4 части. Лучше работает, чем магазинный.
Сода - это самый древний разрыхлитель. Она была найдена археологами при раскопках пещер І-ІІ веков до н. э. Тогда ее добывали из золы морских водорослей или находили в виде минерала. Это химическое соединение активно использовали в древнем Египте.

Соде нужна кислота, чтобы она начала действовать. То есть, если в рецептуре есть кефир, сметана, кислые соки - то соду гасить не нужно, она будет работать. Разрыхлитель - это та же сода, но уже с кислотой, которая запускает её действие. Когда соду гасите уксусом ( другим чем-то кислым), запускаете её действие.

Гашёная сода никому не нужна - пузырьков от неё в тесте не будет..

Пузырьки будут если вы добавите в муку соду+ лимонную кислоту или
добавите соду, а тесто поставите на кефире или другом кисломолочном.

Важно! Дрожжевому тесту такой разрыхлитель не нужен - пузырьки в нём от дрожжей.

я в тесто для печенья и т. п. всегда добавляю только гашеную соду.. (это сода+лим. кислота+немного воды). добавлять надо в самом конце замешивания теста.
потому что иначе выпечка будет иметь привкус соды.
то есть при выпечке сода, конечно, начнет пузыриться и без лимонной кислоты, но вкус ее все равно останется..

Разрыхлители сейчас очень разные по составу. Есть и смесь соды с лимонной кислотой, есть первые два + наполнитель (мука или крахмал), есть сода с другими веществами и т. д. В целом, разрыхлители оставляют меньше привкуса.

Сода в гашении не нуждается.
Если не верите, то в кружку насыпьте пару ложек соды и залейте кипятком. Кружку рекомендую поставить в раковину, а не держать в руках.
Сода разрушается от высокой температуры или кислоты. При разрушении выделяется углекислый газ, ради которого собственно соду в тесто и добавляют.

Гашеная сода - это уже сотню лет повторяющаяся ошибка, ведь выпустив пузырьки (углекислый газ заранее) мы понапрасну переведём соду.
Разве что при жарке оладий, из-за того что тонкое тесто мгновенно готовится, молоко заменяют кефиром который и гасит соду в объёме теста (относительно густое тесто, быстро расходуется и пузырьки в самом тесте)

Разрыхлителя нужно больше, чем соды.

Сода - это карбонат натрия (в пищевой промышленности не используется), пищевая сода - гидрокарбонат натрия (который и используется для выпечки), разрыхлитель чаще всего содержит пищевую соду, пирофосфаты натрия, лимонную кислоту, крахмал, муку (но может содержать карбонат аммония, который при нагревании полностью разлагается на газообразные продукты).... гашенная сода - это продукт взаимодействия гидрокарбоната натрия с кислотами, которыми гасится сода... когда в рецепте указывается гашенная сода - имеется в виду, что пищевую соду добавляют в момент ее реакции с кислотой - гасят уксусной, например, выделяется углекислый газ и пузырящуюся смесь добавляют в тесто..

Вот здесь как раз об этом подробно: https://pastry-school.online/baking-soda