Как сделать пышный бисквит? У меня он получается твёрдый и при остывании поверхность превращается в сухарь.

Вовсе не обязательно взбивать раздельно желтки и белки, возможно, не правильное соотношение продуктов, или слишком долго замешиваете (тесто теряет воздух). Если все делаете правильно, возможно, у Вас просто форма большая и бисквит из 4-х, допустим, яиц не будет толстым. Важно соотношение высоты и диаметра. Напишите, как делаете тесто и по какому рецепту, легче будет разбираться

Для бисквита диаметром 18-19 см, высотой 7,5 см:
Яйца С0 – 5 шт. (вес одного яйца со скорлупой – около 65 г)
Мука – 150 г (1 стакан ёмкостью 250 мл)
Сахар – 150 г
Соль – 1 щепотка

Пошаговый фото рецептКлассический бисквит
Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №1
Подготовить форму. Для бисквита из 5 яиц прекрасно подойдёт форма диаметром 18-19 см (у меня форма Ø18,5 см). Если у вас форма больше, можете взять больше яиц и увеличить количество муки и сахара в такой пропорции: на каждое крупное (отборное) яйцо - 30 г сахара и 30 г муки. Если яйца мелкие, можете уменьшить количество сахара и муки до 25 г на одно яйцо.
Дно формы можно застелить пергаментом. Стенки не нужно ничем смазывать и выстилать. Считается, что бисквитное тесто при выпечке "цепляется" за бортики формы и лучше поднимается, а если их смазать маслом или покрыть пергаментом, тесто будет просто соскальзывать.

Яйца разделить на белки и желтки.
К белкам добавить щепотку соли и взбивать до появления пены. Начинать с низких оборотов миксера и постепенно увеличивать их.
Ёмкость и венчики обязательно должны быть чистыми и обезжиренными, в белки не должен попасть желток, - даже капелька желтка или жира не даст белкам хорошо взбиться.

Когда появится пена, постепенно ввести сахар, постоянно взбивая белки. Взбивать 10-15 минут, до крепких пиков.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №4
Белковая масса должна очень хорошо держать форму. Если перевернуть ёмкость со взбитыми белками вверх дном, белки должны остаться на своём месте.
Духовку разогреть до 160 градусов.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №5
По одному ввести желтки, продолжая взбивать белковую массу. Весь процесс займёт 2-3 минуты.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №6
В получившуюся массу просеять муку в 3-4 подхода, аккуратно вмешивая её лопаткой движениями снизу-вверх. Обязательно перемешивать лопаткой, так как, если воспользоваться миксером на этапе введения муки, масса сильно осядет и бисквит не будет таким пышным. Слишком долго мешать не надо. Чем меньше перемешивать массу, тем пышнее будет бисквит. Именно маленькие пузырьки воздуха во взбитых белках поднимут в итоге тесто, поэтому бережем их как зеницу ока). Перемешивать до того момента, когда вся мука вмешается в тесто.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №7
Тесто переложить в форму. Три раза постучать формой о стол, чтобы внутри не было пустот. Провернуть форму по кругу, тоже 3 раза, таким образом уровень теста по центру будет чуть ниже, а ближе к стенкам – выше, и бисквит будет подниматься более равномерно.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №8
Выпекать бисквит в заранее прогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут. Первые 40 минут духовку не открывать совсем, иначе бисквит может опасть.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №9
Готовность можно проверить деревянной шпажкой или просто нажать на бисквит – он должен слегка пружинить.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №10
Готовому бисквиту дать остыть в форме минут 15. При остывании он немного осядет.
Аккуратно достать бисквит из формы.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №11
Перевернуть бисквит. Нижняя поверхность бисквита станет идеальным верхом торта.
Бисквит полностью остудить на решётке, чтобы снизу была циркуляция воздуха и он не стал мокрым.

Когда бисквит полностью остынет, по правилам его нужно завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 8-10 часов.

Фото приготовления рецепта: Классический бисквит - шаг №14
После того как бисквит отлежится в холодильнике, он полностью "созреет" и не будет крошиться при нарезании.

Соды треть ложки добавь

А вы взбиваете отдельно белки и желтки?

для пышности иногда добавляют гашеную соду

моя лапочка