Супруга просит рецепт ,,КУЛЕБЯКИ,, . Просьба, кто знает напишите пожалуйста.

Кулебяка - это закрытый пирог с начинкой. .
ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯКИ
2 стакана муки, 1 ст. л раст. масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л сахара, 1 стакан воды, 1/2 ч. л соли.
Тесто для кулебяки готовится так: дрожжи разводят в стакане теплой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и постепенно льют туда разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку. Если окажется, что смесь жидкая, то добавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна напоминать густую сметану. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарой. Замесив опару, ее нужно накрыть и поставить в теплое место. Часа через полтора она поднимется, тогда кладут в нее: 1/2 ч л соли, 1 ч л сахара, 1 ст. л. раст. масла, все это хорошенько размешивают, а когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто. Когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его выкладывают на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбивают, стараясь больше муки в него не добавлять. Выбитое таким образом тесто кладут в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки и, закрыв кастрюлю с тестом, ставят ее в теплое место. Приблизительно через час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотняное полотенце. Отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатывают, кладут в середину фарш, защипывают края теста над ним, придав кулебяке овальную форму.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой
Тесто.
Для начинки: 1 крепкий, плотный, сахарный кочан капусты массой 1 кг, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы. Масло для жарки капусты, 1 яйцо для смазывания.
Кочан капусты очистить, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, затем охладить, смешать с нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после выстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180оС до готовности.

Кулебяка с мясом
Тесто.
Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца,
2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.
Тесто раскатать толщиной 1 см, шириной 12 - 13 см. Отварить мясо, мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, нарубленную зелень . Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около 0,7 см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15 - 20 минут. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре 210 - 220оС до готовности.

Кулебяка с рыбой, сыром и яйцом
Тесто.
Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 - 1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи. Масло, чтобы жарить рыбу, 1 желток для смазывания.
Тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса - обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15 - 20 мин для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180оС до готовности. Начинка: рис отварить, промыть, посолить, добавить слив. масло, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Кулебяка на четыре угла

Сделать тесто из муки, сахара, соли, дрожжей и теплых сливок. Вымесить его, раскатать в квадрат, выложить в форму и дать отстояться.

Пассировать лук на мелко резаном шпике 10', присолить, смешать с рубленым укропом и тмином, выложить в форму на тесто. На той же сковороде немного обжарить соленое и перченое куриное филе, добавить вино и под закрытой крышкой упарить его. Филе нарубить и выложить на лук.

Кулебяку защипнуть 4 швами, сходящимися по диагоналям кверху, оставив в середине небольшое отверстие. Поставить в духовку и запекать 25' при 210°. За 5' до конца вылить на сковороду полстакана кипятка и влить его в кулебяку через отверстие.

Тесто: 300 г. муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 200 г. сливок, ½ пачки дрожжей
Нижняя начинка: 500 г. лука, 100 г. шпика, ½ ч. л. соли, пучок укропа, тмин
Верхняя начинка: 400 г. куриного филе, 100 г. белого вина, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. белого перца

Если кулебяка делается под уху, то из той же самой рыбы, разваренной в первой закладке (двойная уха) . Бульон тоже от той самой ухи берется.

для теста: мука - 700г; молоко - 1 стакан; яйцо - 3 шт. ; масло сливочное - 100г; дрожжи сухие - 2 ч. л. ; сахар - 2 ч. л. ; для блинчиков: мука - 6 ст. л. ; молоко - 1.5 стакана; яйцо - 2 шт. ; масло растительное - 1 ст. л. ; соль, сода - по щепотке; для начинок: курица - 1/2 шт. (около 1 кг) ; гречневая крупа - 1/2 стакана; лук - 3 шт. ; грибы свежие (лучше белые, можно шампиньоны) - 300г; соль, специи, зелень - по вкусу
Муку (2/3 от всей) просеять в миску, в центре сделать углубление, вбить 2 яйца, затем, помешивая, влить тонкой струйкой молоко, добавить 1 ч. л. соли, сахар и дрожжи. Все перемешать. Масло сливочное растопить и теплым примешать к смеси. Вымесить не слишком крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, обминать его трижды. Испечь 9 тонких блинчиков по этому рецепту.
С курицы срезать жир. Тушку смазать растительным маслом, натереть пряностями и запечь в духовке при 200С до готовности. Мелко порезать лук (3 шт.) . Обжарить куриный жир и кожу на небольшом огне, чтобы шкурка стала хрустящей. Увеличить огонь, добавить лук и жарить со шкварками до золотистого цвета лука.
Гречку слегка обжарить на сухой сковороде и сварить из нее рассыпчатую кашу: залить гречу водой (воды на 2 пальца выше уровня гречки) , добавить соль, кусочек сливочного масла и варить, не мешая, под крышкой на умеренном огне. Вареную гречку добавить в сковороду с куриными шкварками, приправить специями, перемешать.
Грибы промыть, порезать кубиками и обжарить на растительном масле до готовности. Смешать грибы с гречкой.
Готовую запеченную курицу охладить, мясо отделить от костей и мелко порубить. Последнюю луковицу мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Смешать куриное мясо с луком и мелко нарезанной зеленью, посолить и поперчить по вкусу. Выложить тесто на стол, обильно присыпанный мукой (оставшаяся часть муки) . Отделить небольшой кусок теста для украшения. Остальное тесто раскатать в пласт 40х30 см толщиной 5 мм. Переложить получившийся пласт на присыпанный лист фольги, на которой вы сможете перенести кулебяку на противень. Поверх теста, отступив от "переднего" и "заднего" краев по 3 см, по всей длине выложить 3 блинчика. На них выложить горкой начинку из гречки и разровнять по ширине блинчиков.
Накрыть следующими 3 блинчиками. Выложить на блинчики начинку из курицы, разровнять.
Уложить следующие 3 блинчика.
Подвернуть внутрь "передний" и "задний" края кулебяки, затем приподнять "боковые" края и аккуратно защипать "косичкой". Косичку надо делать как можно тоньше.
Тесто для украшения тонко раскатать, нарезать полосками. Яйцо слегка взбить, смазать полоски теста с одной стороны и приклеить наискосок к кулебякe. Смазать яйцом всю поверхность кулебяки. Выложить кулебяку на смазанный маслом противень, наколоть вилкой сверху и по бокам. Выпекать в нагретой до 190С около часа, при этом каждые 15 минут понижая температуру примерно на 20С. Готовую кулебяку достать из духовке, сбрызнуть водой и накрыть салфеткой. Дать кулебяке "отдохнуть", после чего можно подавать на стол. Из этого количества продуктов получается довольно большой пирог.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш. Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см ), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. На 1 кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100- 125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.
--------
Фарш для кулебяки из капусты с яйцами

Провизия: свежая капуста 1 кочан в 3 ф. , масло русское (топленое) 1 ст. л. , яйца 2 шт. , соль по вкусу.

Способ приготовления: Берется кочан капусты, вырезается из него кочерыжка, а сама капуста мелко рубится, перетирается с солью - после чего ей надо полежать минут 15; затем она отжимается, заливается кипятком и ставится на плиту, где ей дают вскипеть один раз, потом откидывают на решето и поливают холодной водой, затем досуха отжимают и кладут на горячую сковородку, на которой предварительно распускают одну столовую ложку масла, и, часто помешивая, дают ей обжариться до тех пор, пока она не сделается совсем мягкой, после этого снимают ее со сковороды, кладут на тарелку и дают остыть. Затем, взяв два круто сваренных яйца и разрубив их мелко, прибавляют их в готовую уже капусту и, перемешав с нею хорошенько, кладут в кулебяку. Примечание. Все фарши, как в кулебяку, так и в пирожки, всегда нужно класть холодными.