Подскажите, пожалуйста, как правильно замеситьдрожжевое тесто (технологию) чтобы получилось пышным и послушным, эластичным

рецепт венского теста на опаре.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами, занимающими сравнительно небольшое время: опарным и безопарным (богемским) .
При опарном способе сначала готовится опара, в которой очень быстро размножаются дрожжи. При безопарном способе приготовления теста все компоненты смешиваются сразу, без приготовления опары.
Кроме того, существуют еще два таких же способа приготовления теста — опарный и безопарный, только они занимают больше времени, чем в первом случае.
Оба способа нацелены на улучшение вкусовых качеств продукции (путем ферментации через образование молочной и уксусной кислоты) , а также на ускорение роста дрожжей. При хорошем набухании клейковины тесто приобретает хорошую водопоглотительность, пористость играет немалую роль при выпечке, так как именно благодаря ей готовые изделия могут долго оставаться сочными и свежими.
Длительный безопарный способ приготовления теста имеет свои преимущества, связанные с обширной ферментацией при долгой отлежке теста (примерно 48 часов) после его охлаждения. К тому же такой способ позволяет приготавливать тесто в больших количествах за один раз — тесто хорошо хранится в течение нескольких дней в холодных условиях.
Рецепты, данные ниже, отличаются от рядовых рецептов тем, что в них вместо сахара используется мед. Мед придает изделию особый вкус и предотвращает преждевременное усыхание изделия. Так как мед менее сладкий, то 200 г меда соответствует 140 г сахара.
Для производства полноценной выпечки обычная мука высшего сорта заменяется свежемолотой пшеницей. Чтобы добиться оптимального объема и сочного мякиша, тесто делается более мягким, а время выпечки сокращается. В нижеследующих рецептах рекомендуется увеличить количество молока на 1\5, а время выпечки уменьшить в соответствующей степени.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (ДЛИТЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ)

Опара:

5,3 гр дрожжей
350 гр молока (4* С)
350 гр муки

тесто:

200 гр меда
100 гр цельных яиц
100 гр молока (4*С)
25 гр ванильного сахара
10 гр хлебопекарного солода
5 гр сублимированной цедры
50 гр дрожжей
650 гр муки
150 гр пластичного сливочного масла твердой консистенции
15 гр соли
100 гр изюма (при необходимости)

Для опары растворить дрожжи в молоке.

Полученную смесь вылить в муку и как следует перемешать. Температура опары должна составлять 19*С

Неплотно закрыть крышкой и при температуре 5-6*С оставить тесто выхаживаться приблизительно на 24 часа. За это время тесто должно троекратно увеличиться в объеме и немного осесть.

Размешать до однородной консистенции мед, яйца, молоко, ванильный сахар, солод, лимонную цедру и дрожжи.

Смешать с мукой и опарой. Температура теста должна составлять23-24*С.

Сразу же добавить изюм (при необходимости)

Примечание.
Когда становится очевидным, что тесто не подойдет за назначенное время, его вынимают из холодильника, чтобы оно дошло при комнатной Т*. Если же тесто подошло раньше назначенного срока, то его нужно обработать как можно раньше. Для того чтобы нужное количество тесто вызрело равномерно и своевременно, нужно четко соблюдать пропорции, температуру и состав.

Формы заполнять на 3\4 от объема, смазать поверхность яйцом, оставить подходить при комнатной Т*

Еще раз смазать яйцом, посыпать сверху.

Поставить в духовку при 220*, снизить до Т*190, и с отрытой вытяжкой выпекать в течение примерно 5 минут, подать пар, закрыть вытяжку и выпекать до готовности в течение примерно 30 минут (если изделия маленькие) , при этом на последние 5 минут вытяжку опять открыть. ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

Тесто для пиццы готовят из соотношения 600 мл воды и 4 ст. ложки оливкового масла на 1 кг муки. Свежих дрожжей берут 3% к весу муки, сухих — 1%, соли — не более 2 ч. ложек на 1 кг муки. Можно запомнить другое соотношение — мука : вода в соотношении 3:1 по объему. Обычно можно отталкиваться от такой нормы: 3 стакана муки, 1 стакан воды,

Тесто дрожжевое

Замешивают (лучше по рецепту на пакетике с дрожжами) вливая молоко в муку. За 4~5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2~3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Переносят на противень или в форму на скалке.

2 стакана муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока или кефира, 1 яйцо, пакетик дрожжей, 50 г постного масла

Тесто не любит торопыг. Его охаживать надо как подружку – долго, упорно, но мягко.

Купить в кулинарии и подержать в тепле, чтобы оно поднялось.