Интересно, почему так происходит?

Две версии смогла найти)
1. Терморецептор, вкусовой рецептор — окончание чувствительного нерва, воспринимающее тепло или холод. Такие рецепторы в большом количестве рассеяны в коже и слизистой оболочке полости рта и глотки.
Они чувствительны к горячему, холодному, кислому, сладкому и пр. Порог чувствительности, как и болевой порог, зависят от индивидуального строения организма. Иногда у человека происходит снижение чувствительности. Снижение вкусовой и температурной чувствительности может иметь разные причины.

Вкусовые рецепторы начинают работать с первых дней жизни человека и прекрасно функционируют лет до 45. Затем их число постепенно сокращается, поэтому по мере старения организма вкусовая чувствительность естественным образом снижается.
К тому же с возрастом сокращается выработка слюны, а она играет важную роль во вкусовом восприятии.
2. С точки зрения Аюрведы. (Аюрведа, или Аюр-веда (от санскр. "yus" — "значение жизни", "принцип жизни", или "длинная жизнь" и "veda" — знание) — старейшая целостная система ведической медицины, задача которой состоит в лечении и заботе о здоровье.
Есть три основных типа конституции человека - вата, питта, капха (традиционно употребляются санскритские термины) .
У всех людей эти типы смешаны в разных пропорциях, но всегда есть одна преобладающая. Так человек питта-типа ( рассмотрим только физиологию, хотя это влияет на всё) будет любить прохладу, у него много "огня" в организме, хорошо и быстро переваривается пища, ему трудно пропустить приём пищи и т. д. От избытка острых специй и горячей пищи у него будут проблемы со здоровьем. Такие люди могут даже запивать горячую пищу в конце стаканом ледяной воды, как этот делает мой друг. У человека типа "вата" огня мало, у него часто мёрзнут руки, ноги, он ищет тепла. В эту сторону склоняется физиология в старости. И ему будет вредить всё холодное, начиная от сквозняка, и кончая холодным напитком или, не дай бог, мороженым. Хорошо, когда человек питается и живёт согласно своему преобладающему типу конституции. Но, к сожалению, обычно человеку нравится именно то, что ему вредно. Посмотрите на горячих кавказцев, и на то, сколько перца они кушают. И на северные народы, кушающие строганину. и на результат - взрывной характер и тормозы:) . Хотя всё это именно индивидуально, но есть общие тенденции. Нужно знать свой тип конституции и питаться согласно ему.

те кто любит очень горячие напитки намного чаще болеют раком пищевода

Хм, а мне тоже интересно, я думаю это завязано на чувствительности рта, губ, языка, вероятно болевой порог тоже влияет.