Добовление сахара в вино.

Надо разобраться - кислое или "сухое" ?
В правильно выбродившем вине нет кислоты (уксусной) , которая образуется при спиртовом брожении в случае если в бродящий виноматериал попадает кислород воздуха. Перчатка как раз и не дает попадать воздуху (и содержащемся в нкм кислороду) а не потому что это традиция такая. Чтобы перчатку (резиновый шарик) НЕ срывало с горловины ее прошивают суровой ниткой в 1м месте - избытки углекислоты травит помеленьку, а попадание воздуха внутрь -- минимальное.
Если все было сделано правильно, то немного сахара добваить можно в уже слитое с осадка вино, разлить до верха по бутылкам, заткнуть корковыми пробками и поставить в холодное темное место - идеально подходит погреб. Брожение не должно быть слишком бурным - как минимум получиться "шипучка, как максимум выбьет пробки, за ними надо посматривать-послеживать. Слишком долго (и активно) бродящее вино приобретает неприятное послевкусие сивухи.
Если же брожение в результате попадания воздуха пошло в сторону уксуса -- тут уже ничего не исправишь. Ну будет чуть поприятнее пить, но все равно можно напить банальную изжогу.

Брожение от диких штаммов дрожжей непредсказуемо по результату. Так что не стоит овчинка выделки.

в принципе можно, но опять пойдет процесс брожения. и делать вино из компота-новое слова в виноделии.

Мой очень хороший знакомый, живущий в Узбекистане, посоветовал мне следующий способ. Отливаешь в маленькую кастрюлечку с поллитра вина, насыпаешь туда сахара, ставишь на газ, и постоянно помешивая ждешь пока растворится сахар. НЕ доводить до кипения. Ждешь, пока остынет, выливаешь в вино.
Через день-другой пробуешь. Если недостаточно сладко, операцию можно повторить.