производства: китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.
Или же более узко - по районам произрастания: ассамские, дарджилинги, уджи,
юнаньские, краснодарские и т. д.
При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производится только
определенный ТИП или разновидность ЧАЯ, и в таких случаях указание на район произрастания уже дает представление о типе или разновидности того или иного
готового чая.
Например, японский ЧАЙ из Уджи - всегда зеленый, краснодарский и цейлонский -
всегда черный, байховые тайваньские чаи - в основном красные и т. д.
Зеленый чай выращивается преимущественно в Южной и Восточной Азии
(Китай и т. д.) .
В странах -Западной» Азии (Индия, Цейлон) .
В восточной Африки (Кения, Танзания, Уганда, Руанда) .
ИНДИЯ - является наиболее крупным чайным про-изводителем в мире.
В Индии выделяют четыре основные чайные района-производителя:
Дарджилинг, Ассам, «Северная» Индия и «Южная» Индия.
В «Южной» Индии (районы Камембаторе, Кошен, Конур и др. ) выращивается
приблизительно 200 мил. кг. чая.
В районе Дарджи-линга выращивается 10 миллионов кг, остальное количество (приблизительно 490 миллионов кг. ) в Ассаме и
«Северной» Индии (Северо-Индийский чай - это ассамский сорт)
Особенно сильны различия между северными и южными сортами в заварочных
качествах, у южных сортов заварочный раствор «светел» , и этим он похож на
цейлонский чай.
Шри-Ланка, раньше называвшаяся Цейлоном, по традиции и сейчас именуется среди
чайных торговцев Цейлон, пользовался репутацией поставщика если не роскошных,
то достаточно приличных чаёв.
Лучшие сорта Цейлонского чая легко распознать по легкому красноватому налету
на черном чайном листе.
Самыми известными сортами являются Ува и Димбула.
Качество готового чая и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста и кончая завершающей стадией промышленной обработки ароматизацией.
В число этих факторов входят :
1) Условия роста чайного растения - свойства почвы, количество осадков, обращенность
к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода;
2) Условия сбора чайного листа - тщательность сбора, вид сбора - ручной или машинный,
вид листьев, - чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая;
3) Время сбора чайного листа.
.
.
Характер обработки, технологическая схема (тщательность фабричной обработки
байховых чаев отражается на степени скрученности листа, - чем туже, крепче
скручен лист, тем выше сорт а качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражаются на качестве прессованных чаев :
Характер дополнительной обработки (ароматизация).
С Китаем - все несколько сложнее...
т.к. страна большая, чай растет повсюду, но основное время сбора урожая - с апреля
по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются ЧАИ первых, самых ранних урожаев.
Подчеркнем, что там все очень уникально и зависит буквально от микроклимата,
который сложился на конкретном склоне.
Например, в Ханчжоу где выращивают знаменитый чай Лун-Цзинь, сбор урожая
начинается в начале марта и продолжается до конца октября.
При этом чай умудряются собирать 20-30 раз в году с периодичностью в 7-10 дней.
И еще при этом считают, что если собирать его реже, то качество чая ухудшится.
Для сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый чайный побег, на
конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса).
ПОЧКА - может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся.
Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. совершенно не
передают заварке свой аромат.
Лучший ЧАЙ -- получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними
листьями и полураспустившейся почкой.
Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с вехушечных, а не боковых побегов.
В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, тем они грубее.
Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку)
маркируется как -- «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек,
маркируется как -- «Серебряный чай».
Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист»,
«третий лист».
Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси ЧАЯ
преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие
сразу после почки
(«первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т д.
Ручной способ считается наилучшим -
(индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические),
т.к.
качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке.
Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной, например, для
элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут
сломанные, грязные или больные листья.
Чаеуборочные машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в.
Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы,
которые «обсасывают» листья с чайного куста.
Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к во-первых, они неудобны
на горных плантациях. во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т.к.
чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев.
мелкоЛистовых чаев - низкого качества - (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
Труд сборщиц ЧАЯ - (а это обычно женщины) нелегкий.
Вот некоторые факты и цифры :
1)
Для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) черного чая, необходимо
сделать несколько десятков тысяч срывающих движений рукой.
Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1
(т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг. готового чая);
.
2)
Дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг.
Чайные листья собирают в корзины за
спиной. Это делают осторожно, т.к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается
и портится.
Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но часто чай (особенно сортовой) растет
на разрозненных мини-плантациях, площадью 0,5 гектара.
Ручной сбор ЧАЯ -- довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит ! )
Чем... короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа.
Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной
близости от плантаций.
Чайные фабрики - весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по
используемым технологиям.
На одном полюсе здесь находятся кустарные семейные заводики, где все делается
вручную.
Это имеет смысл, особенно если хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает
какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему имеет какой-нибудь многовековой
семейный рецепт приготовления чайного сырья.
И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным.