Правда ли, что дрожжи могут разлагать сахар на спирт и углекислый газ только при отсутствии воздуха?

В книге про алкоголь издательства Наркомздрава РСФСР. Народные заблуждения и научная правда об алкоголе под авторством Николая Тяпугина говорится примерно следующее (далее пойдёт мой пересказ сути)...

Французский учёный Луи Пастер доказал, что получение спирта при брожении сахаристых жидкостей происходит при участии дрожжей. Дрожжи содержатся в воздухе и оседают на поверхности фруктов, ягод и прочих плодов.

Человек научился искусственно разводить дрожжи.

Дрожжи по аналогии с гнилостными микробами выделяют ферменты, которые разлагают сахар на спирт и углекислый газ, причём дрожжи могут это делать только при отсутствии воздуха.

Если дрожжи могут перерабатывать сахар в спирт и углекислоту, как происходит приготовление домашних вин, когда виноград топчут ногами, потом накрывают чем-то и ждут пока не произойдёт брожение?

Дрожжи, если даже человек их не добавил, логично, что могут осесть на поверхности того же винограда, но разве в этих вёдрах или тазиках, где хранится этот раздавленный виноград, разве там доступа воздуха нет? Как происходит тогда брожение при попадании туда воздуха, если сказано, что дрожжи могут выделять ферменты, разлагающие сахар на спирт и углекислоту только при отсутствии доступа воздуха.

Или брожение происходит на глубине внутри выжатого виноградного сока, где действительно жидкость, а не воздух? Как происходит брожение? Действительно ли дрожжи не могут разлагать сахар без отсутствия воздуха?

Надеюсь, вопрос сформулировал понятно.