Как из опекуна стать мамой

Глупость какая-то: почему дед диктует вам условия? Вам отдали ребенка органы опеки, а не дед, вот с ними и договаривайтесь. Согласие деда вообще не требуется: ни устного, ни письменного. Раз дед не заявляет свои права на ребенка и не берет его, а родители ребенка умерли, то опека вправе отдать этого ребенка на усыновление/под опеку другим лицам.
Пишите заявление в опеку, собирайте нужные документы на усыновление - и удачи вам.
"не взяв с ее дедушки письменную отказную" - такая бумага вообще никакого юридического значения не имеет, вот органы опеки её и не взяли.

Если вы усыновляете ребенка, то дед теряет родственную связь с ним. Согласие деда на усыновление не требуется.

Дед имеет право через суд требовать права общения с ребенком.

По закону согласие деда в общем то НЕ нужно. Другое дело, что он как родственник имеет первоочередное право на оформление усыновления. Если он не может быть усыновителем - пусть идет лесом.
переговорите в опеке на эту тему

Дедушка не является законным представителем ребенка. Поэтому никаких разрешительных документов от него не требуется. Как опекун, Вы и сейчас имеете полное право не разрешать ребенку общение с дедом, поскольку обязаны действовать в интересах ребенка. Обратитесь в опеку, они помогут Вам собрать документы на удочерение малышки.

В случае, когда у ребенка, лишившегося родительского попечения и находящегося в воспитательном учреждении или под опекой ( Как в Вашем случае) имеются другие близкие родственники (дедушка, бабушка, тетя, дядя, совершеннолетние братья и сестры) , в связи с возможным усыновлением ребенка следует установить их участие в его жизни, воспитании, целесообразность общения с ними, возможность передачи в их семьи, хотя закон не требует получения их согласия на усыновление ребенка.

Так, что никакой сделки с дедом быть не может. Она не будет иметь юридическую силу.

Дедушка уже старенький. Девочку ему не отдадут скорее всего. Поэтому спокойно оформляйте удочерение. При опеки и удочерении рассматриваются все факты, раз дедуля неблагополучный в кандидаты на опеку и удочерение не подходит. Сотрудничайте органами опеки.