Зачем нужно гасить соду?

Если добавить негашеную соду в некислое тесто, оно просто не поднимется. Если в состав теста не входят кефир, сметана или другие кислые ингредиенты, придется соду гасить. Однако, по последним данным, гасить соду уксусом в чайной ложке — неправильно. Все потому, что вырабатывающийся в результате этой химической реакции углекислый газ будет не улучшать консистенцию теста, а просто улетит из чайной ложки. Чтобы этого не происходило, соду нужно сухой добавлять в муку, а кислоту (лимонный сок или уксус) — в жидкие составляющие (в яйца или непосредственно в тесто). Любое тесто с добавлением соды следует вымешивать по возможности быстро, в противном случае углекислый газ улетучится, и оно осядет.

Не нужно, это вредно. Гашение бикарбоната натрия превращает его в каустическую соду, опасную для здоровья. Кроме того, гашеная сода не поднимает тесто.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2

Соду гасят обычно, когда добавляется ее побольше (например, в песочное тесто) , чтобы устранить вкус и запах соды. Когда ее добавляют на кончике ножа, то нет необходимости ее гасить.
Процессы при выпекании происходят следующие:
СаНСО3+Н2О>Са+Н2+О2+СО2. То есть происходит разрыхление теста за счет выделения газов при процессе "гашения" соды водой или любым раствором кислоты

Для выделения углекислого газа, который разрыхляет тесто.

Соду гасят для придания пышности тесту. вместо этого можно использовать разрыхлитель теста.

обычно гасят уксусом, можно еще лимонным соком. НЕ гашеную соду добавляют в тесто, в котором уже есть что-нибудь кислое - например, кефир, сметана, йогурт. а гашеную в обычное, масляное тесто.
При реакции соды и кислой среды (уксус, лимонный сок, кефир) выделяется углекислый газ. Он и насыщает тесто воздухом и делает его пышным и пористым

я гашу соду закипевшей водой, тоже гаситься хорошо

Если соду не гасить, она ДАСТ неприятный содовый привкус и НЕ ДАСТ необходимого эффекта разрыхления теста. :-)