Объясните мне пожалуйста, почему бокалы для бренди - в форме груши с отрезанной верхушечкой, а для мартини - в форме

От формы бокала во многом зависит впечатление от дегустаций.
Геометрическое разнообразие объясняется "правилами воздействия", сформулированными виноделами Франции и Австрии ещё в начале XX века. Их суть сводится к следующему: в зависимости от формы бокала вино направляется к различным вкусовым рецепторам, сосредоточенным на разных областях языка и неба. Потому каждый бокал соответствует определенному вину: бургундскому, эльзасскому, бордо, рислингу, сотерну, шампанскому и т. д. Правильно выбранный бокал всегда "приукрасит" посредственное вино, добавит ему красок, наделит характером, выявит едва заметные оттенки. А случайный выбор даже шедевр может превратить в обезличенный напиток.
Для того чтобы ощутить яркий вкус сухого вина, приглушив его сладкую составляющую, вино нужно направить на центральную зону языка -где расположены "кислые" рецепторы. Широкие, открытые бокалы заставляют человека наклонять голову и поглощать содержимое маленькими глотками. Узкое горло бокала вынуждает нас запрокидывать голову: содержимое течет в рот под действием собственной тяжести. Таким образом, форма бокала "направляет" алкогольные напитки на различные вкусовые зоны языка. Не случайно опыт дегустаторов показывает, сколь сильно различается на вкус одно и то же вино, поданное в разных по форме бокалах.
Можно сказать, что бокал - это "одежда", по которой встречают вино.
Точка первичного контакта с вином определяется формой и объемом бокала, диаметром края, а также способом его обработки (край может быть срезанным под прямым углом и отполированным или же иметь закругленный ободок) . Правильно подобранная винная посуда подчеркивает гармонию и сбалансированность вина, а также сглаживает небольшие естественные шероховатости напитка.
Как только вино налито в бокал, тотчас же начинается процесс его испарения. Ароматы быстро наполняют посуду слоями - согласно их плотности и удельному весу. При этом объем и фирма бокала могут быть рассчитаны так, чтобы они точно соответствовали букету определенного сорта винограда.
Самые легкие и наиболее тонкие ароматы - запахи фруктов и цветов - поднимаются до краев бокалов. Середина обычно заполняется зелеными растительными ароматами, а также минеральными и земляными составляющими букета. Наиболее тяжелые запахи остаются на дне сосуда. Для чего взбалтывают вино в бокале? Чтобы оно увлажнило его стенки, увеличивая площадь испарения, а с ней - и интенсивность ароматов.
Иными словами, выбор бокала определяет напиток. Не случайно серии винной посуды, которые изготавливают сегодня множество фирм-производителей, включают в себя бокалы для красных, для белых, для шампанских, для крепленых вин.. . Они различаются и формой, и размерами. Величина бокала оказывает существенное влияние на качество и интенсивность аромата. Чтобы напиток мог "дышать", ему нужна емкость определенного объема. Так, красные вина обычно подают в больших бокалах, белые - в сосудах среднего размера; крепкие же напитки, как правило, наливают в посуду еще меньших размеров. При этом бокал не нужно наполнять доверху. Обычно порция красного вина составляет 120-150 г, белого -90-125 г, а крепкого напитка - 25-30 г.
Бокал для сладких вин отличается необычной, сужающейся кверху формой чаши. Она акцентирует аромат, который характерен для вин, изготовленных из винограда, пораженного ботритом (благородной плесенью) .
Для коньяков высшего качества (таких, как ХО или Parodies) нужен сосуд, форма которого сконцентрировала бы нежные оттенки сложного букета и обеспечила ему необходимую интенсивность. Этому способствует бокал небольшого объема с округлым "брюшком" и узким "горлышком", которое направляет изысканные запахи вверх. Форма посуды позволяет содержимому сосуда течь только тонкой струйкой на кончик языка, подчеркивая плодовые и минеральные компоненты напитка. Алкогольная его составляющая проявляется в основном как послевкусие и разливается по телу приятным теплом.. .

Да, вкус зависит от этого. Вот для белого и красного вина бокалы тоже разной формы.