Если в договоре сумма указана в евро, но есть пункт, что оплата производиться в рублях по курсу на день оплаты,

Договор не в евро, а в условных единицах. правильнее было бы так и написать, оговорив, что у. е. равна 1 евро на дату оплаты по курсу ЦБ РФ (или по курсу +..)
Постановлением Правительства Российской Федерации от 08.07.97 N 835 "О первичных учетных документах" разработка и утверждение унифицированных форм первичной учетной документации возложены на Госкомстат России в целях реализации требований Федерального закона от 21.11.98 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете". Согласно Закону (п. 1 ст. 8) "бухгалтерский учет имущества, обязательств и хозяйственных операций организаций ведется в валюте Российской Федерации - в рублях", соответственно в унифицированных формах денежный измеритель (цена, стоимость и пр. ) предусмотрен в рублях. Применение в утвержденных Госкомстатом России унифицированных формах первичной учетной документации условных денежных единиц является неправомерным (извлечение из разъяснений) .

Не обязвательно. В соответствии с ФЗ "О бухгалтерском учете" все денежные показатели и так должн быть переведены в рубли. Эта правило касается всех документов без исключения, в том числе и первичных.

Цены в инвалюте прописываются для закардонных комрадов по делу (чтобы не утруждать калькулятором, но, как правило, бардака в ценах от этого не уменьшается) - не для экономической полиции. Откровенно глупо привязывать свой бизнес к курсам валют - вы же не биржевики, накручивающие с колебаний курса, а купцы, причём далеко не эпопейные, так уж извольте.. . :)