А вот если землю засеять горчицей, то ее потом обязательно перекультивировать или пусть растет до осени?

Цель не совсем понятна. Если занять землю с весны до осени, то посейте клевер луговой, он как раз за лето разовьется, а к осени наберет огромную массу. Но его перекапывать труднее. А горчица вырастает быстро, за месяц-полтора. Я её обычно скашиваю и перекапываю. Но вот люди говорят, что оставляют расти и дальше - не будет ли она сорняком по всему огороду?

Лучше посейте рожь. Разрыхляет почву и перекапывать легче.

Сидераты для того и сеют, чтобы потом заделать зелёную массу в почву.

я сажаю для того, чтобы меньше росло сорняков, она вырастает, цветет, дает новые семена - зеленО, сорняков нет, и земля после них рыхлая, обогащённая, легче копать

Сидераты обязательно надо перекапывать, как только они наберут вегетативную массу ( хорошо в самом начале цветения) . После цветения растение начинает формировать плоды, на что тратит много питательных веществ из почвы, а вегетативная масса больше не нарастает. В результате сколько потом даст питания, столько же (в лучшем случае) сначала использует. Зачем тогда сажать? ?
За лето можно несколько раз на одной грядке вырастить, если хотите улучшить землю.
До осени только на семена можно оставить,

Посеете весной, лето будет расти, а вот под зиму можно перекопать или мороз зимой зелень побьет. Лучше перекопать осенью заделывая зеленую массу в землю

зачем нам столько гарчици

Если на сидераты - обязательно. А, если от лени - нет.