Что делать на зиму с молодыми (2х-3х летними ) саженцами яблонь ?..

Ничего не делайте особого, раз они зиму уже пережили, то должны и дальше жить сами. А если им делать тепличные условия.... Но может быть это саженцы вам продали не для вашей области.. . ну тогда и пусть ...чем раньше тем легче перенести. Просто я так вот хранил деревья молодые, а когда они заплодоносили понял это южные сорта.... которым у меня не жить.. . и правда еще через два года начались проблемы смертельные... .

Ну а обязательные приемы - побелка штамба, защита от грызунов с помощью колготок, проверка колышка с южной стороны. Это все надо делать. Хорошо бы под зиму обработать от болезней заблаговременно.. . ну и полить если влаги на глубине не хватает, + фосфорные и калийные удобрения. А остальное от лукавого.

пусть закаляются, от зайце укрыть

Наверно, это не слишком морозоустойчивые сорта. Ну ничего - вырастут, окрепнут.
Нижнюю часть деревьев окучивают слоем земли перед наступлением устойчивых холодов. Верхнюю часть ствола и нижние скелетные ветви обвязать еловыми или можжевеловыми ветками (располагать иглами вниз) . Для этих же целей подходят вырезанные отплодоносившие ветви малины, камыш.

постараться сберечь от зайцев

У нас этой зимой был печальный опыт. Молодую карликовую яблоню поломало снегом, который засыпал ее до верхушки. . Так что в этом году то, что отрасло заново, хорошенько привяжу к колышку.