Слышала, что консервир грибы выделяют яд...

поэтому грибы надо под пластмассовые крышки закрывать, или вообще без крышек--под гнетом, бактерии ботулизма развиваются только в отсутствии кислорода.

В грибах довольно много белка, потому при недостаточной стерилизации в анаэробных условиях (под герметичной крышкой или в толстом слое) развивается ботулизм, как и в мясных или рыбных консервах. Если крышка вздута - почти наверняка он. Яд можно нейтрализовать длительной тепловой обработкой.

Всегда закрываю грибы на зиму . Хранятся по году. Главное все правильно делать. А если что не так то банки вздуются и есть их нельзя

консервированные грибы наиболее опасны из-за ботулизма, потому что источником инфекции служит почва

Любая консервация при несоблюдении привил может быть смертельно опасна- ботулизм. http://www.tiensmed.ru/news/botusizmiusis-wkts/

Если строго по Вашему вопросу. Предположим, что яд есть ( тот что выделила спора ботулинуса) , то после кипячения яд разрушится. Сколько кипятить, ищите, если интересно. Я грибы делаю исключительно под маринадом и без герметической закатки, храню в холодильнике. Безопасно тем, что если там и будет спора, то она при доступе кислорода, под простой крышкой, не прорастёт и не выделит яд. Все "сказки" про безопасные и вкусные грибы, которые едятся всей семьёй годами, я не читаю и не слушаю просто потому что изучала микробиологию в техникуме и знаю "по чём фунт лиха". Никого не уговариваю, знаю что бесполезно, всё равно будут делать грибы. Я их никогда и ни у кого не ем. Даже овощные то консервы не безопасны, что уж там грибы.. .Если огурец или перец вы вымоете со щёткой, то промыть пластинчатый или трубчатый слой грибов так не получится, поэтому и ботулизм от них в разы больше!
Вот пишет очень грамотный человек, почитайте пост - № 85818
Опубликовано: 10.09.2009 15:16:06
в форуме -
http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=111302&pg=1

Недавно открывал банку грибов которая хранилась 3 года. все никак не могли доесть.
Закрывайте в уксусном рассоле и не будет никаких выделений, по типу смертельного бутулизма.

почитала ответы и удивилась, я мариную грибы давно и никто никогда не травился. нужно их промыть под струёй воды, порезать и отварить, промыть очень хорошо под краном, потом в кастрюлю налить маринад-на 1 л воды 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, перец душистый, чёрный и лавровый лист, закипятить и всыпать грибы, варить ещё пол часа, добавить уксус (3 ч. л. 70%,если хотите послабее, то 2) и ещё минут 15 кипятить, банки прогреть, заложить кипящие грибы и закатать, банки перевернуть и укутать на ночь. ботулизм не живёт в кислой среде