Какие растения можно использовать для садовые топиары?

Месяц не получится если деревья и кустарники то формировка займет несколько лет+ регулярная стрижка на все время. Если быстро то: каркас изнутри обкладывают мхом-сфагнумом а внутрь земли и так все заполнить. Потом посадить вьющиеся -плющ, ипомею (разгребая мох по кругу формы и сажая наклонно " в стенки")
Только это на один сезон и поливать постоянно её надо будет. Так в прошлом году видел в парках зайчиков, белочек, только там сажали типа камнеломок.

Можно сделать из хвойных растений, можно из кустарников и деревьев, смотря какие у вас запросы и пожелания:

Лиственные деревья: груша обыкновенная, яблоня лесная (дичок), различные виды ив, липа мелколистная, клен гиннала, клен татарский, вяз мелколистный.

Хвойные деревья и кустарники: ель обыкновенная, ель колючая, лиственница сибирская, можжевельник обыкновенный, туя западная, можжевельник казацкий.

Кустарники: смородина альпийская и золотистая, лапчатка кустарниковая, кизильник блестящий, барбарис обыкновенный, барбарис Тунберга, боярышник пузыреплодник калинолистный, самшит

На вашей картинке самшит, его стригут в виде садовых статуй. И вится густо по каркасу разве что плющ, но он не зимует в Средней полосе.

чтобы быстро выросла? Нет, таких наверное нет. Вообще относительно быстро растет спирея. Но все равно не за месяц. За пару лет может.
Или засадите ипомеей. Она все обовьет точно за сезон. Правда потом померзнет...

Так быстро ничего не вырастит. Для живых скульптур традиционно используют вечнозеленые растения (самшит, тисс, остролист, бирючину и кизильник). Но самый быстрый и простой способ – это выращивание декоративной композиции в виде штамбового дерева с помощью обычного плюща. Он за один сезон обовьет сетку и действительно будет напоминать элегантный топиарий. Как это сделать - почитайте здесь http://landscape-project.com/elementi-dekorirovaniya/topiarij-svoimi-rukami.html