Вопрос к виноделам

Если интересует высокая спиртуозность вина то заквашивание сусла на специально отобранной рассе дрожжей способных выдерживать, как указано в ответе выше естественный порог в 14 %.
В частности линейка дрожжей Lalvin.
Высокие концентрации как сахара, так и спирта останавливают процесс брожения. Чтобы применять сахар (шаптализация виноматериала) нужно хотя бы приблизительно знать начальный уровень сахаров.
Гидрозатвор и перчатка это изолирование сусла от доступа кислорода. На крепость (спиртуозность) не влияет.

естественным способом - максимум 14 градусов, при большей спиртуозности погибают дрожжи
если хочется креплёного - бадяжить спиртом или крепким алкоголем

Если хорошо бродит, значит дрожжей там хватает, но брожение длится слишком долго. Добавьте сахару, грамм 150 на литр и создайте температуру не ниже +25.

1 сколько сахара (глюкозы) было в ягодах, может нужно было сахара немного добавить, тут на "глазок "трудно определить, а теперь только спиртом крепить и получить крепленное вино типа портвейн.

сахар дает крепость вину.

Посмотрите на ютюбе канал сад, огород своими руками- там недавно смотрела про вино.
Чтобы повысить крепость нужно не сразу, а в несколько приемов добавить сахар. Там дана рецептура, чего и сколько, я делаю по вкусу- чтобы после добавления сахара было сладко. Но что-то долго у вас играет, обычно не больше 5-6 дней, как играть перестало- опять сахар добавим, и так до 2-3 раз.
Газоотведение на крепость не влияет, я на бутыль натягиваю резиновую перчатку с маленьким проколом, как она надуется- газ стравливается, как опала- значит играть перестало.

а опиши что и как ты делал, до настоящего момента. дальше расскажу.