Про клубни георгин спрошу

Зачем Вам зимой упругость корней, Просто укладываете на хранение, если место хранение с высокой влажностью, то просто я тару, есть сухое, то можно слегка засыпать сухими хвойными опилками или дубовой листвой. Замачивать будете весной. Я так делаю.

в воде они сгниют

Лучше опустить в болтушку из воды и глины

Нет. Лучше завернуть в мох, который можно чуть сверху сбрызнуть водой, но и то без фанатизма.

если их в воде не передержать... а лучше пересыпать чуть влажным мхом или опилками (но влажными, а не мокрыми), поместить в полиэтеленовый пакет с отдушиной наверху и поставить так на пару недель... за это время корневища восполнят запас утраченной влаги и восстановят упругость... но хранить их зимой во влажной среде нельзя... когда корневища восстановятся, их извлекают, пересыпают уже сухим мульчирующим материалом (те ми же опилками, мхом, или сухим торфом) и хранят в темноте и прохладе в картонном или деревянном ящике... можно рискнуть и в воде подержать... но после такой процедуры велика вероятность загнивания корневищ в процессе хранения зимой... первый способ конечно более заморочный, но он надежнее...

Восстановится. Но боюсь, как бы в рост они от этого не тронулись... Вы их лучше в пакет положите и засыпьте мхом, опилками или песком хотя бы - чтоб дальше не дрябли. Так они хорошо сохранятся

В воде не надо, лучше положить в ёмкость и засыпать -песок, опилки, торф....

Я хранила в песке на террасе всю зиму. песок чуть влажный. Высадила весной в грунт, цвели все лето.