во время диеты поджелудочной железы, можно ли употреблять отварной картофель, тыкву или кабачки?

Можно. Но еще лучше готовить эти овощи на пару.

Питание должно быть дробным и частым, 5-6 раз в день небольшими порциями, чтобы максимально снизить нагрузку на поджелудочную железу. Не рекомендуются бобовые и белокочанная капуста, поскольку они вызывают брожение и усиленное газообразование в кишечнике. Сливочного масла можно не более 15-20 г в день
старайтесь по возможности заменять его растительным: кукурузным, оливковым. Каши (овсяную, гречневую, рисовую) , лапшу, вермишель, макароны варите только на воде. Полезен творог и блюда, приготовленные из него. Также рекомендуются любые кисломолочные продукты. Все блюда готовят в отварном виде или на пару. Больному панкреатитом вреден перегретый жир, поэтому масло добавляют уже в приготовленную пищу, перед тем как подать ее к столу.
При любых проблемах с поджелудочной железой очень полезно регулярно употреблять в пищу кисель, полученный из проросшего овса. Овес надо перебрать, замочить и поставить в теплое место. На вторые сутки зерна прорастут. Их нужно промыть, просушить, а затем смолоть. После чего развести муку холодной водой, залить все кипятком и кипятить 1-2 минуты. Еще 20 минут напиток нужно настаивать. Затем процедить и пить свежим. Готовить кисель заранее нельзя.

Категорически противопоказаны продукты, стимулирующие секрецию поджелудочной железы. К ним относятся наваристые мясные, рыбные, куриные, грибные супы и бульоны, жирные сорта говядины, баранины, свинины, гусиное и утиное мясо, грибы, торты, пирожные, пироги, блины, сдобное печенье, шоколадные конфеты, жареные блюда, копчености, икра, соления, маринады, белокочанная капуста, редис, репа, редька, шпинат, щавель, брюква, бобовые, сырые непротертые овощи, клюква, холодные блюда и напитки, мороженое, газированные и алкогольные напитки.

Можно и нужно, но картофель ограниченно, только в овощных супах. Разрешены все овощи в отварном виде, кроме белокочанной капусты.