Сколько предприятий и заводов было эвакуировано на начальном этапе ВОВ

Во второй половине 1941 г. из фронтовых зон на Восток было вывезено 2593 предприятия, в их числе 1523 крупных завода, 18 млн. рабочих, служащих и членов их семей.

Немного и только частично.

Можно вывезти горное оборудование, но невозможно вывезти и перевезти горную промышленность, как это было например в Криворожье и на Донбассе.

Не перевозилась чугунолитейная (железоделательная) промышленность, так как перевезти доменную печь невозможно по определению. Вывезти можно было только конвертерные печи, прокатные и прессовые страны.

Легче обстояло с вывозом токарных и фрезерный станков.

То есть предприятия можно было вывезти только частично, прежде всего в части небольшого оборудования.

Даже с учётом достаточного времени, при нападении в июне 1941-го и захвате Харькова только в октябре 1941-го Харьковский паровозостроительный завод, на котором производились в том числе танки Т-34, был вывезен не более чем наполовину.

Тоже самое было с Луганским, Брянским, Бежицким заводами.

Лучше обстояло дело с лесопильными и пищевыми заводами, оборудование которых было достаточно лёгким.

Оборудование лесопильных заводов нужно было в самолётостроении, так как в СССР вместо алюминия самолёты начали опять как в Великую (Первую) мировую войну строить из фанеры.
Сами предприятия строились силами ГУЛага и приравнённых к ним вольнонаёмных рабочих ещё с конца 30-х годов.
Поэтому эвакуация предприятий в начале вов носила только частичный характер.