Потому, что есть и другие расходы: освещение, лифт. Это и есть ОДН. Ну а с водой, сложно объяснить, разве что потери воды от течи в подвале. За это должны отвечать коммунальщики.
Общедомовой счётчик учитывает общедомовые расходы - свет в подъезде, лифт и т. д. Кроме того, добросовестные жильцы вынуждены покрывать расходы неплательщиков - коммунальщикам всё равно, с кого взыскать недополученную сумму и они её раскидывают на всех жильцов дома.
В вашем доме есть не зарегистрированные жильцы, у которых не стоят счетчики. По общедомовому счетчику расход один, а сумма начислений по квартирным счетчикам + начисления по нормативу квартир без счетчиков, не сходится. Разницу начисляют всем как ОДУ.