Если мать оформляет дарственную (квартира) на одного ребенка, то второму нужно писать отказную (ему потом будет дом)?

Договор дарения квартиры может оформлять только собственник помещения. Если мать собственник, то это ее решение и никаких документов (отказных и прочих) ни от кого не нужно.
А насчет дома все гораздо интереснее: если его дарят второму ребенку одновременно, то все нормально, а если его оформляют как завещание или не оформляют вообще (то есть обещают в устном порядке) , нужно быть готовым к тому, что завещание можно переписать в любой момент, и к тому, что тот на кого уже оформлена квартира, может впоследствии также претендовать на дом. Никакие обещания не претендовать на дом, даже в письменной форме силы иметь не будут.

А от чего он должен отказываться, если ему ничего и не предлагают?

Не нужно. Мама может делать со своей собственностью совершенно все что угодно. Никаких отказных.

Договор дарения двухсторонний- между дарителем и одаряемым.
В простой письм. форме. и потом регить переход права собственности на основании дог. о дарении в упр. Росреестра по месту нахожд. недвижимости.
Читайте гл. 32 ГК РФ о дарении.

Если оформляется договор Даренияна одного ребенка, то второй не чего не получает и не пишет.

подарила одному квартиру. . и все.. второму значит дом подарит.. а если не напишет завещания и не подарит - то дом пополам между двумя детьми..

Никакие отказные не пишутся, это ведь не наследство. Вы в праве делать дарение любому.