Почему было принято, что солдаты должны стоять прямо и не уворачиваться от пуль и картечи в XVIII-XIX вв?

Только в плотном строю солдаты могли выдержать штыковой удар противника в таком же плотном строю. Отбиться от кавалерии вообще могла только превосходно обученная пехота (перестроением в каре) Рассеянная часть теряла всякое управление, которое осуществлялось голосом командира (отсюда "командный голос"). Частично команды передавались сигналами труб и барабанов, от штаба к колоннам через вестовых и адьютантов, но все равно все сводилось к группировке вокруг командира.
Да, боекомплект фузилера или мушкетера - 30 патронов, из них в лядунке (патронной сумке) только 15. Ясно, что исход боя решали все же штыковые атаки. Да и неприцельная стрельба была эффективной только залпами. Время на перезаряжание - до минуты, потому стрельба плутонгами (взводами)
Я взял за образец лучшие армии - революционной Франции и России, чьих солдат не приходилось в бою удерживать палками.

Краб Барк хорошо ответил. Добавлю лишь, мозги им так штамповали, что это были уже изнурённые тяжестями животные.

в начае XVIII в скорострельность оружия была примерно 2-3 выстрела в час в конце XIX - 2-5 в минуту, в начале ХХ века скоростреньность была 50-100 выстрелов в сек.
Последняя война с применением тактики "оловянных салдатиков" англо-буская в 1895 году. Селюки буры выкашивали из пулеметов отлично пдготовленную британскую пехоту полками. Англичане, конечно, свою ошибку поняли быстро но было уже поздно

Еще интереснее посмотреть, как солдаты уворачиваются от картечи.. .;)

А вообще все просто:
"Промышленные революции и социальные потрясения XVII..XIX веков привели к тому, что в войска стали формироваться преимущественно из всякого люмпенизированного отребья. Такие солдаты не горели желанием служить в армии, а тем более идти в атаку - особенно те, кого взяли в армию силой или обманом, и кому от победы ничего не доставалось. Такие солдаты норовили разбежаться с поля брани при первых звуках боя, поэтому главной задачей сержантов и офицеров было любыми силами довести подразделение до прямого соприкосновения с противником, а дальше солдаты убивали чтобы не быть убитыми.
Вести солдат проще когда они идут плотным строем, а по бокам идут злые сержанты, готовые пристрелить дезертира. " (http://epikoiros.narod.ru/public/volno.htm)

да скорее всего речь идет об офицерах, их ЧСД не позволяло кланяться какой-то там пуле.
О времена.. . О, нравы...

Интересно посмотреть как это увернуться от пули.

если строй рассыпался кавалерия уничтожала всех до одного, а от пули увернутся невозможно