Как христианские епископы поняли, какие книги нового завета написаны именно апостолами, а какие просто апокрифы?

Процесс складывания Канона Нового Завета - длительный и трудный процесс, который занял несколько веков.
Первоначально на протяжение нескольких десятилетий существовала только устная традиция рассказов о Христе.
В дальнейшем возникла необходимость все это записать.
Но к тому времени (начало 2 в. ) христианство уже распространилось на довольно обширные территории и продолжало распространятся и дальше.
В разных регионах верующие предпочитали те или иные варианты, сочетающие различные Евангелия, а также послания апостолов.
Например, большинство Христиан Малой Азии использовало Евангелие по Иоанну скорее чем Евангелия по Матфею, Марку, и Луке.
Основанные на описании Страстей, содержащихся в Евангелии по Иоанну, большинство христиан в Малой Азии праздновало Пасху в другой день в отличии от римских христиан.
Римские христиане сопротивлялись Евангелию по Иоанну и вместо этого использовали другие Евангелия. Западная Церковь какое-то время колебалась использовать Евангелие по Иоанну, потому что гностики-еретики использовали эго наряду с их собственными "секретные евангелиями. "

Христиане разных диаспор, а также отцы церкви и раннехристианские писатели вели по этому поводу дискуссии.
Были неоднократные попытки создания Канона Нового Завета различными авторами.
Автор первой попытки - христианский богослов Маркион
Известен так называемый канон Муратори, названный так по имени миланского библиотекаря, открывшего в XVIII в. древний папирусный фрагмент с перечислением канонических книг Нового Завета. Фрагмент датируется примерно 200 г. , в нём отсутствует ряд произведений, впоследствии вошедших в канон: Послание Павла к евреям, оба Послания Петра, Третье Послание Иоанна, Послание Иакова. Зато в этом каноне фигурирует Апокалипсис Петра, впоследствии причисленный к апокрифам.

В спорах и дискуссиях по степенно складывался тот Канон Нового Завета, который в дальнейшем был утвержден на Вселенских Соборах.
Лаодикийский поместный церковный собор (364 г.) , утвердил новозаветный канон в составе 26 книг, составляющих его и теперь, — без Апокалипсиса. После этого вопрос о новозаветном каноне обсуждался ещё на двух поместных соборах, — Гиппонском (393 г. ) и Карфагенском (397—419 гг.) , и был окончательно принят вторым правилом Пято-шестого собора (Трулльского) (692 г.) .

Большое количество произведений первоначальной христианской литературы были признаны апокрифическими.

Тема очень большая, поэтому за подробностями отправляю Вас по ссылкам:
Ирина Свенцицкая РАННЕЕ ХРИСТИАНСТВО: СТРАНИЦЫ ИСТОРИИ
Джейм Бернстрейн. ЧТО ПОЯВИЛОСЬ РАНЬШЕ: ЦЕРКОВЬ ИЛИ НОВЫЙ ЗАВЕТ?

Они не узнавали, а назначили одни книги истинными, а другие апокрифичными.

Бессмысленно искать истину в выдумках.

Как обычно, голосованием.

да никак не определяли, что имели, о том и написали!...

Есть мнение, что епископы оставили только "удобные" для них книги