Как считаются убитые во время войны?

Знают колличество солдат, до боя же. После боя пересчитывают остатки вместе с раненными.

Убитых солдат по количеству выживших после боя, знали численность воинских частей до боя и после боя. Мирных жителей вычислить труднее всего, обычно считается по данным паспортных столов.

информация стекается в штабы о списочных изменениях из подразделений, из военкоматов, из госпиталей. Потом учитывают. А как еще то. Ну есть еще пропавшие без вести.

С убитыми на поле боя, в случае если оно не занималось противником, все просто.
В РККА.
- командиры рот подавал список потерь в батальон.
- батальон передавал данные о потерях в штаб полка.
- На уровне полка сведения обобщались, сюда же поступали сведения от похоронных команд о местах захоронения погибших.
Кроме того в случае отступления, но когда было точно известно что данный военнослужащий погиб, но остался незахороненным так как поле боя занял противник, это так и учитывалось. Отдельно.
Полк составлял на специальном бланке, который назывался "Именной список безвозвратных потерь" (отдельно по начальствующему составу, т. е. офицерам и отдельно по рядовому и сержантскому составу) и отправлял эти списки в дивизию.
- На уровне дивизии полковые именные списки, плюс аналогичные сведения по подразделениям дивизионного подчинения обобщались, создавались именные списки потерь по офицерскому, по сержантскому и рядовому составу, которые отправлялись в штабы армий.
ну и так далее.
Сейчас все эти списки в Подольском архиве.
Если скажем взвод, рота, батальон и т. д. каким либо образом уничтожались полностью и поле боя оставалось за противником, то все естественно попадали в графу "пропавшие безвести".
Вот тебе для примера именной список потерь офицерского состава 71 СД, в котором к сожалению присутствуют и данные о моем дяде...
Кстати, он в число потерь в ВОВ включен минимум три раза.
Первый раз - см. фото.
Второй раз - есть именной список неучтенных потерь офицерского состава от 1944 года.
Третий раз - аналогичный именной список неучтенных потерь, но уже по итогам войны. Он составлялся в 1945 году.
Причина - первый раз напутали с наименованием города. Написали Рудники вместо Родники. А потом всю войну и путались, хотя семья сразу же получила извещение о гибели и соответственно было назначено ежемесячное пособие.
Но запись в извещении "остался на поле боя" оставляла семье надежду. Аж до 60-х годов.

Таким образом с убитыми все проще, хотя и совсем не просто как видишь.
Но структура потерь на войне много сложнее. См. здесь. https://ru.wikipedia.org/wiki/Военные_потери
Скажем в том же 1943 году, в июне, другой мой родственник, брат деда, был полковым писарем, во время бомбардировки получил ранение и позже умер в госпитале. Соответственно он прошел по списку безвозвратных потерь который подал соответствующий госпиталь. Но форма его была примерно той же. Включая место захоронения.

Были случаи когда пропавшие безвести находились. Отец моего знакомого таким образом пропал и нашелся. Т. е. в семью пришло извещение, а вслед за ним письмо от него самого мол все ОК. На него же в 1944 году пришло извещение о гибели. И опять оказалось что жив. Он был связист, много по передовой шастал, причем особенно интенсивно в моменты прорывов противника и потому во всякие заварухи попадал. Таким образом он попал в число потерь РККА два раза. Хотя жив.

дкмаю они их считают после войны