о каких правилах говорят в поговорке: исключение подтверждает правило?

Любое правило - есть исключение из свободы выбора. Доказано любым исключением.

Поговорка эта переврана.
Отсутствие исключений подтверждает правило- так было с самого начала.

С латинского: Exceptio probat (confirmat) regulam [эксепцио пробат (конфирмат) рэгулам] .

Точное происхождение не установлено. Аналог выражения: нет привил без исключений. На самом деле это выражение выглядит так: "Исключением проверяется правило". Есть мнение, что эта идиотская фраза первоначально звучала примерно так: "Исключение подтверждает, что это всего лишь правило, а не строгий закон". Дальше какие-то, извините, бараны, силясь доказать какие-то абсурдные мысли, стали использовать перевранный вариант. Естественно, другое доказательство абсурдной мысли придумать трудно, а желающих аргументировать свой бред - огромное количество, поэтому фраза стала настолько популярна.

А что появилось раньше - курица, или яйцо? А почему у людей 2 глаза, а нос - только один? если кит и слон подерутся - кто победит? Почему вода мокрая, а огонь жжет?

"Exceptio probat regulam in casibus non exceptis" — это юридический принцип Римской республики, означающий, что исключение подтверждает существование правила, для которого делается это исключение. Простой пример: на дорожном знаке написано "Парковка запрещена по воскресеньям" (исключение). Согласно приведенному принципу, это означает, что существует общее правило, согласно которому в остальные дни недели парковка разрешена.

обо всех, еще есть поговорка, правило без исключения, это не правило.