Помогите выбрать нож

Не всегда, но очень часто.
Как правило, хорошие мастера, дают пожизненную гарантию своим ножам.
К примеру - Пампуха И. Ю.
Для восстановления булата, необходим дополнительный отпуск режущей кромки. Для мастера это минутное дело.
Дамасская сталь более мягкая чем булат. Всё зависит от того, для каких целей тебе нужен нож. Для разделки туш животных бывают одни ,
для строгания веток другие, есть универсальные и. т. д.
Если из фабричных марочных сталей, то хороший нож будет из - 440с, AUS 8, VG-10, ATS-34, D2 ,
Существуют и другие марки, из которых делают хорошие ножи, но эти самые распространённые.
Как правило, на ноже из хорошей стали, стоит клеймо, номер стали из которой он сделан, на дешёвых ничего не стоит или просто пишут ( нержавеющая сталь ).
С китайскими ножами лучше не связываться, да они красивые и всё такое, но сделаны из говна. Самые лучшие ножи, это ножи Русских мастеров и Японские, но чистый, японский нож купить очень трудно, в основном потделки. Европейцы ножи делать не умеют, порой применяют качественные стали, но дизаин ножей никакой.
Торопиться с покупкой не советую, тщательно изучи весь рынок ножей, свойства сталей, особенности булата и дамасска, благо всё это есть в интернете и только потом уже опираясь на знания и свой вкус, приобрести нужный тебе нож.... )

Ты собираешся жить вечно??

95х18 - самая распространённая, нержавеющая, эластичная (в отличии от х12мф) , достаточно лёгкая в обработке (не требующая космических технологий и столетнего опыта) , поддающаяся правке в походных условиях.

Несколько помощнее - 100Х13М. Разрабатывалась специально для режущего инструмента.

110X18М - требует грамотного обращения с ножом. Меньше тупится, сложнее затачивается.

Ни булат, ни тем более дамаск не имеют практической ценности. Последний так вообще можно считать простыми понтами - ржавеет, собирает на себя грязь, изнашивается непредсказуемо с точки зрения пользователя и заточника.

Так ведь в охотничьем ноже не только качество стали важно, хотя ножи из супер стали затупить в лесу можно, например по камню режушей кромкой ударив, а вот заточить в лесу такой нож - большая проблема. Главное что бы удобный был. http://oxotacovkycom.ru/?p=19

В магазине ножи лучше не покупать. Сталь у них перекалённая. Часто ломаются. Лучшая заготовка это рессорная сталь. Для изготовления тонкого лезвия лучше подойдёт заготовка от пилы.