все ли семена перед посевом в холодильнике держат...-что это дает?...

Это обычная закалка живого организма. Потом их хорошо поместить во влажной ткани возле обогревателя и опять в холодильник часа на 3. Так рекомендуют сделать раза 2-3.

Это стратификация

http://www.sadovnikmag.ru/articles.asp?id=338

Подготовка семян к посеву
Существуют разные способы подготовки семян к посеву – стратификация, промораживание, скарификация, намачивание, обработка регуляторами роста.

Искусственная стратификация – это длительное хранение семян при пониженных положительных температурах. Есть разные способы стратификации, и зависят они от длительности процесса. Дело в том, что семена одних растений необходимо стратифицировать в течение трех-четырех месяцев, других – шесть месяцев, девять или двенадцать и более. Семенам с коротким периодом стратификации искусственное содержание при пониженных температурах можно заменить на естественную стратификацию – их просто пораньше высевают в открытый грунт. Если семян немного и вы боитесь потерять их в открытом грунте, посейте их в ящики и храните в подвале или прикопайте на участке.

Семена многих культур, в частности раннецветущих, способны прорастать при низких положительных температурах. Поэтому посевы регулярно проверяют и при появлении всходов сразу же выставляют ящики на самое светлое место.

Если посевы держатся в подвале, всходы можно получить уже в феврале–марте, а при необходимости и в январе. Следовательно, у таких сеянцев будет значительно больше времени на рост, развитие и подготовку к зиме.

Они не начинают проростать пока в холодильнике. так как холод тормозит их жизнедеятельность.