что делать: пересадили фаленопсис, удалили гнившие корни, присыпали углем, теперь он в новом торфе, нам его поливать?

а при чем тут торф.
для орхидей почва не нужна, субстрат включает в себя проваренную сосновую кору, сфагнум и куски угля. для поливки горшок помещают в воду на 10-20 мин, потом дают стечь

Какой торф???
В торфе и то с содержанием коры содержат наземников (например цимбидиум) .
Фаленопсис ТОЛЬКО в коре.
Керамзит тоже не добавляют (так как он выделяет там потом какие-то вещества) . Ели необходимо утяжелить горшок то положите вниз просто слой камешков обычных промытых.
Сверху можно положить немного мха, чтобы субстрат просыхал равномерно.

Вам сейчас НЕОБХОДИМО ПЕРЕСАДИТЬ в новый субстрат состоящий в основном из коры, немного угля (древесного) и мха немного сверху.
Поливать когда корни посеребреют не раньше.
Поливают погружением не на 10-20 минут, А НА ТО ВРЕМЯ КОГДА КОРНИ СТАНУТ ЗЕЛЁНЫЕ И СУБСТРАТ ДОСТАТОЧНО НАПИТАЕТСЯ ВОДОЙ.
Наливаете воду в тазик (у меня всегда полив в тазике, мне так удобнее) , добавляете удобрение (летом раз в неделю, зимой раз в месяц) , ставите горшок, вода должна доходить до краёв горшка но не наливаться в него и вот когда мох сверху промокнет (то есть вода напитает весь горшок) ставите стекать и только потом на обычное место.
Если будут вопросы задавайте, но рекомендую настоятельно прочитать - http://forum.bestflowers.ru/viewtopic/t/26252/
И почитать там форум, а лучше зарегистрироваться и если что случиться бежать туда в тему про фаленопсис, чем спрашивать на ответах.
Это как в случае с болезнями домашних животных советуют обращаться немедля к ветеринару, так и здесь лучше на форум - там намного больше специалистов.
И следят постоянно за новыми ответами в теме, так что сразу помогут, но сначала азы.

Большие буквы там, где обратить особое внимание.

Осторожно!

Мда, торф не будет пропускать воздух в необходимом количестве. Я свою орхидейку содержу в горшке с керамзитом, углём, сосновой корой.
Она даже цвела сама, после покупки через год :) Жду следующего цветения сейчас.
Желательно чтоб горшок был прозрачный, тогда лучше будет видно, когда стоит её поливать в следующий раз, да и корни у неё должны быть на свету. Она ведь в природе вообще растёт на ветвях деревьев! :)