Есть в Интернете хорошие курсы по PostgreSQL, кроме «сухой» документации?

"Базу" можно освоить за пару дней, там select, join, insert, update, delete, group_by - хватит для 80% задач, а то и больше

Собссно, кроме сухой документации там ничего и не нужно. Если не трогать объектные заморочки (а их лучше не трогать, до сих пор никто так и не знает, нафига вообще нужны объектные БД, кроме как плодить грабли методом матрешки), то это такая же RDBMS, как и любая другая. Если ты видел одну, ты видел их все, осталось изучить отличия синтаксиса - документация для этого вполне подойдет.
Другой момент - если ты вообще БД до этого не видел. Тогда тебе нужен общий курс по реляционным базам, а предварительно желательно немного хапнуть теории множеств, самое начало только, в дебри не лезь. Просто загугли relational database course и выбирай на вкус, тысячи их.
Насчет жабы - работа с базами там идет через библиотеки JDBC, и вся разница между базами, как правило, в том, как выглядит строка подключения. Далее JDBC дает тебе такой уровень абстракции, что работа с одной базой мало чем отличается от другой. Опять же, если есть опыт, то ты уже все умеешь, если нет - изучай жабу и JDBC, это несложно.
В общем, подходи к вопросу системно. Потому что твое желание нахвататься по верхам каких-то приемчиков укусит тебя за задницу в самый неподходящий момент, я гарантирую это.

есть сайт https://www.sql-ex.ru/, там много практических заданий по sql, основы можно усвоить за несколько дней, а дальше уже обращаться к документации для решения конкретных задач

Тут Java ни при чем. SQL - это язык запросов к бд, который никакого отношения не имеет к Java. Вот Hibernate - да. Это библиотека для Java. Но прежде чем это изучать, нужно изучить SQL, будь то MySQL или PostgreSQL или еще какая-нибудь реляционная субд.
В документации postgre все нормально написано, с примерами, а не тупое перечисление команд.
https://postgrespro.ru/media/docs/postgresql/13/ru/postgres-A4.pdf
Вот на ютубе чувак объясняет на английском (максимально простом и медленном)
https://www.youtube.com/watch?v=5hzZtqCNQKk