Если бы вам предложили работу, превосходящую ваши профессиональные знания и опыт, как бы вы реагировали? И почему?

Я бы сказал - ок начальник. Я готов за это взяться, но я не шарю в этом. Так что предлагаю отправить меня на обучение и учитывать, что я даже после обучения не сразу стану спецом. Если такие риски устраивают, то все пучком. Если не устраивают, то извините.

Если лично мне это интересно, то соглашаюсь и с удовольствием осваиваю что-то новое.

Так бы и объяснила, как в вопросе записано. Если коротко - "не справлюсь"

В наше время именно так и воспитывали толковых инженеров - давали им работу гораздо сложнее, чем та, которую они (по их же мнению) могли потянуть... Это заставляло мобилизовать весь свой потенциал, и в большинстве своем - почти все справлялись... Так и происходил профессиональный (и как итог - карьерный) рост...

За чем браться за дело в котором вы не компетентны, или как говорят "Бери ношу по себе, чтоб не падать при ходьбе".

Заинтересовалась бы. Я кандидат наук, помогала писать их работы докторантам и даже член-корреспонденту РАМН. Что же за работа превосходит мои знания? В РАН что ли кого-то пропихивать? Или на Нобелевку?

Отказался бы. Надо делать то что умеешь.

я бы согласилась, но сказала бы кадровику правду, что она превосходит мои опыт и знания, но я готова научиться

это прекрасный повод для саморазвития и перспектив в жизни, надо только упомянуть что возможно потребуется чуть больше времени чтоб обучиться

ну и конечно все от ситуации зависит, если ты дворник, а тебе предлагают стать главным инженером-конструктором ядерного реактора, тут ни о каком быстром обучении речи быть не может :D