где узнать начинающему воспитателю как рассаживать детей за стульчиками и как они должны строиться в средней группе

Правила - это конечно хорошо, но опыт, который с годами придет - еще лучше. Может мой опыт работы Вам и пригодится. Я в группе делала так:
- на зарядку, музыкальные занятия детей ставила по росту и обязательно чередовала девочка-мальчик, так и баловства меньше и уже готовые пары.
- в спальне делила комнату на "женскую" (спят только девочки) и "мужскую" (спят только мальчики) половины, чтобы в наш век повышенной сексомании не было возможности кому-то и что-то под одеялом показывать.
Ребенку, который долго не засыпает, с обеих сторон надо положить детей, которые засыпают очень быстро. Ему не с кем будет шептаться-играться и он тоже уснет. Так и чередую на кроватках быстро засыпает- долго. Ребенка, который вообще не спит и будет мешать другим, положить так, чтобы рядом не было соседей (пустая кроватка, ребенок редко спит в садике и тд)
- за столом (они в группе прямоугольной формы) с одной стороны сидят два мальчика, с другой - две девочки. И напротив подвижного мальчика сидит спокойная девочка и наоборот (не будут баловаться и пинаться под столом)
Наблюдайте больше за детьми и сама жизнь Вам все подскажет.

А что во время учёбы вы не проходили? спросите у коллег

Спросить к в конце концов у более опытных рядом работающих коллег не пробовали? Окунитесь в методические разработки. Всегда полезно!

Начинающий воспитатель практику проходил прежде чем диплом получить.... Там преподаватели, воспитатели-наставники и куратор все объясняли.

У методиста можно спросить. Или у более опытных коллег

По Сан Пину все это делается, называется маркировка мебели соответственно росту детей.

Сан ПИН