Во французском языке эти слова пишутся с большой буквы или с маленькой?

Что касается национальности, то большая буква пишется только в том случае, когда национальность играет роль подлежащего, с целью описать человека. Например: un Français. Это же правило распространяется и на прилагательные, образованные от городов, континентов и регионов: un Lyonnais, un Africain, un Wallon, un Martien....
Если же это прилагательное, то писать надо с маленькой буквы : Je suis français.
Таким образом получается, что нужно писать un boulanger espagnol, но un Espagnol qui fait du pain. В первом случае espagnol относится к булочнику (boulanger), а во втором случае это имя существительное, которое характеризует человека.
Языки пишутся всегда с маленькой: Je parle français.
Не очень поняла третий вопрос, так как принадлежность к стране или народу - это и есть национальность. Во всяком случае, для французов. И тут работает принцип, описанные в самом начале. Что касается принадлежности к языку, то будет маленькая буква: russophone, francophone....

В заключение, дам такой пример: Les Français parlent en français à leurs amis français. В первом случае - это национальность, во втором - язык, а в третьем - прилагательное (не смотря на то, что это остается национальностью).

1. с большой
2. с маленькой
3. с маленькой

С большой буквы пишутся только слова, обозначающие НАЦИОНАЛЬНОСТЬ.
Например: "Он француз" - Il est Français
"Он говорит по-французски" - Il parle français
"Французская книга" - Un livre français