зачем в западных странах переделывают окончания в русских фамилиях?

В Германии фамилии по падежам не склоняют, поэтому и женщины с русскими фамилиями пишутся в муж роде.
Мария Иванов, Ольга Остроумов, Елена Цветков.
У мужчин в фамилии окончаний не меняют.

Иванова не может быть IVANOVA за границей... только Ivanov

Потому что у них фамилии не изменяются по родам.. .
по-моему, только в русском и в литовском фамилии изменяются

Да и не во всех языках есть понятие жен. и муж. род

Переделывают сами люди, переехавшие туда, чтобы выглядело более по-западному. А так, если вы захотите остаться Tsvetkov, допустим, никто не заставит вас писать по-другому.

Стыдятся происхождения.

Могу рассказать, как обстоят дела в Латвии. К русским фамилиям в мужском роде добавляют окончание -s согласно правилам грамматики латышского языка. Например, Цветков - Cvetkovs. Ибо если не будет этой -s, получится звательный падеж, что-то вроде: Cvetkov - эй, Цветков! Кроме того, по правилам (очень строгим! ) латышского языка, все остальные падежи образуются заменой окончания -s на соответствующие падежные окончания: Cvetkovs-Cvetkova-Cvetkovam-Cvetkovu-Cvetkovā. А если этого -s нет, что прикажете делать? ?
Для образования множественного числа нужно окончание -s заменить на -i: Цветковы - Cvetkovi. По падежам: Cvetkovi-Cvetkovu-Cvetkoviem-Cvetkovus-Cvetkovos-Cvetkovi!
Если же мужская фамилия оканчивается на гласную букву (например, украинские или французские) , правила особые, при этом -s в именительном падеже не добавляется. А во многих случаях такая фамилия вообще не изменяется по падежам, например, Didjē, Neru и др.
Женская фамилия Цветкова по-латышски Cvetkova. По падежам: Cvetkova-Cvetkovas-Cvetkovai-Cvetkovu-Cvetkovā и звательный Cvetkova!, а в множественном числе Cvetkovas-Cvetkovu-Cvetkovām-Cvetkovas-Cvetkovās-Cvetkovas!
Порядок падежей в примерах: именительный-родительный-дательный-винительный-местный-звательный.

В иностранных языках нет падежей, проще для их восприятия. Для нас это исторически сложившееся - Иванов (сын) , Кузнецова (дочь) , Карелин (переселенец) , Осетров, Медведев (из прозвищ) и т. д. Кстати, до революции 1917 г. у большинства населения и в помине никаких фамилий не было. Потом столько нелепых и вычурных развелось!

это все равно что и мы переделываем Джона в Ивана и Жалиля в Залилова

просто напросто у них нет таких букв и им трудно выговорить ту или инную букву