И почему "не хватает" раздельно при том что "недостаёт" слитно?

Потому что слово "достаёт" в значении "хватает" в современном русском языке не используется, т. е. мы сталкиваемся с глаголом, который не употребляется без "не"

Встречалось мне и "нехватает" слитно. ))))))
Уж слишком "не достаёт" похоже на личную форму. Третье лицо, а что? Я не достаю, ты не достаешь.. .

Во! Есть безличный глагол "недоставать", а "нехватать" - нету такого.

"не хватает" раздельно, потому что не с глаголом хватает.
"недостаёт - приставка НЕДО- недостаёт смелости - есть, но ниже нормы.
Но : Он не достаёт (до чего? ) до полки - не с глаголом достаёт.

Приставка НЕДО - указывает на неполноту действия, на то, что действие совершается ниже положенной нормы (её антоним – приставка ПЕРЕ - ). Например: недоплатить (= не полностью оплатить; антоним – переплатить) ; недосолить суп (суп не бросили солить, а посолили мало, ниже нормы; антоним – пересолить) ; недогрузить товар (товар не бросили грузить, а погрузили в неполном объёме, ниже нормы) ; недосыпать (это не значит, что кто-то бросил спать, проснулся: он спал мало, меньше необходимой нормы) .

Сравним: не досмотреть фильм (= перестать смотреть, посмотреть не до конца) – недосмотреть за ребёнком (за ребёнком не бросили смотреть, а смотрели плохо, мало) ; не доесть суп (суп перестали есть, съели не до конца) – в войну многие недоедали (кто-то не бросал есть, а ел мало, ниже необходимой нормы).

не достаток у сына литно или раздельно

не достаёт пишется раздельно!